Pengaruh pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu terhadap mutu nugget ayaм

Febriviani, Febriviani (2013) Pengaruh pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu terhadap mutu nugget ayaм. S1 thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Full Text) S1 Teknologi Pertanian 2013 Feriviani 0911121001 Ok-.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (12MB)

Abstract

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Laboratorium kimia, biokimia hasil pertanian dan Gizi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Hasil Pertanian, Laboratorium Total Quality Control (TQC) dan Manajemen Industri Pertanian, dan Laboratorium Instrumen dan Control Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas Padang serta Laboratorium Non Ruminansia Fakultas Peternakan Universitas Andalas dari bulan Juli 2012 hingga Januari 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu terhadap karakteristik kimia dan fisik nugget ayam dan mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap uji organoleptik nugget yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan mencampurkan komposisi daging ayam, tepung ampas tahu, dan tepung sagu pada pembuatan nugget ayam dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Pengamatan pada produk adalah uji kimia, uji fisik, uji mikrobiologi dan uji penyimpanan pada produk yang belum digoreng serta uji daya serap minyak dan uji organoleptik pada produk yang sudah digoreng. Uji statistik yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan uji lanjut DNMRT pada taraf 5%. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan tepung ampas tahu, semakin bertambah kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan kekerasan pada nugget ayam dan semakin berkurang kadar air, dan daya serap minyak pada nugget ayam yang dihasilkan. Pencampuran tepung ampas tahu dan tepung sagu pada nugget ayam tidak berpengaruh nyata terhadap uji proksimat dan berpengaruh nyata terhadap daya serap minyak dan kekerasan pada nugget ayam yang dihasilkan tersebut. Nugget ayam dengan perlakuan E merupakan produk yang terbaik karena sebagian besar komposisinya memenuhi standar mutu SNI dan dari segi organoleptik juga diterima oleh panelis. Nugget ayam yang dihasilkan memenuhi standar mutu SNI nugget ayam kecuali kadar air perlakuan D dan E serta pada penyimpanan nugget pada minggu ke-4.

Actions (login required)

View Item