Enkapsulasi Lactiplantibacillus plantarum SN13T Dengan Bahan Penyalut Alginat dan Tepung Bengkuang (Pachyrhizuz erosus) Serta Aplikasinya Terhadap Es Krim

Auliarasulina, Siti (2025) Enkapsulasi Lactiplantibacillus plantarum SN13T Dengan Bahan Penyalut Alginat dan Tepung Bengkuang (Pachyrhizuz erosus) Serta Aplikasinya Terhadap Es Krim. S2 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan abstrak.pdf - Published Version Download (142kB)
	Text (BAB I. Pendahuluan) BAB I. Pendahuluan.pdf - Published Version Download (229kB)
	Text (BAB 5. Penutup) BAB 5. Penutup.pdf - Published Version Download (145kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (359kB)
	Text (Tesis Full text) Tesis Full Siti Auliarasulina.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan viabilitas dan efektivitas Lactiplantibacillus plantarum SN13T sebagai probiotik melalui teknik enkapsulasi dengan metode ekstrusi menggunakan bahan penyalut alginat dan tepung bengkuang. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap I merupakan percobaan untuk memperoleh formulasi enkapsulasi terbaik dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan empat perlakuan dan lima ulangan, yaitu variasi penambahan tepung bengkuang 0% (A), 1% (B), 3% (C), dan 5% (D). Parameter yang diamati meliputi kadar air, ukuran serta morfologi beads, total koloni bakteri asam laktat (BAL), ketahanan terhadap simulated gastric juice (SGJ), dan simulated intestinal juice (SIJ). Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan B (1% alginat + 1% tepung bengkuang) dengan kadar air 97.34%, ukuran beads 2.14 mm, total koloni BAL 12.88 Log CFU/mL, ketahanan terhadap SGJ 95.23%, serta ketahanan terhadap SIJ 95.76%. Tahap II merupakan aplikasi hasil enkapsulasi terbaik ke dalam produk es krim probiotik, serta pengujian viabilitasnya selama penyimpanan 60 hari pada suhu -18°C. Penelitian ini menggunakan RAK faktorial 2 × 4 dengan tiga ulangan, yaitu faktor A (penambahan probiotik; tanpa enkapsulasi (A1) dan dengan enkapsulasi (A2)) serta faktor B (lama penyimpanan: 1 hari (B1), 20 hari (B2), 40 hari (B3), dan 60 hari (B4)). Parameter yang diuji meliputi kadar lemak, protein, air, pH, total koloni BAL, ketahanan terhadap SGJ dan SIJ, serta sifat organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Lactiplantibacillus plantarum SN13T dalam bentuk enkapsulasi pada es krim terbukti lebih mampu mempertahankan viabilitas bakteri probiotik, ketahanan terhadap SGJ dan SIJ, serta mutu fisik–kimia dan organoleptik produk hingga 60 hari penyimpanan. Hasil ini menunjukkan bahwa enkapsulasi dapat meningkatkan daya simpan dan kualitas probiotik dibandingkan tanpa enkapsulasi.

Actions (login required)

View Item