Penggunaan Rennet dalam Pembuatan Keju Mozarella serta Variasi Jumlah yang Berbeda dan Analisis Nilai Tambah

Eliza, Eliza (2025) Penggunaan Rennet dalam Pembuatan Keju Mozarella serta Variasi Jumlah yang Berbeda dan Analisis Nilai Tambah. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Abstrak.pdf - Published Version Download (232kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Updated Version Download (71kB)
	Text (Bab 5 Penutup) Bab 5 Penutup.pdf - Published Version Download (61kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Updated Version Download (141kB)
	Text (Skripsi Full Text) TUGAS AKHIR FULLTEXT. docx.pdf - Updated Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Keju Mozarella adalah salah satu makanan populer yang sering dikonsumsi, dikenal dengan tekstur yang elastis dan meleleh. Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat produk keju mozarella yaitu susu dan whey keju. Penambahan whey keju sebagai limbah jarang dimanfaatkan, whey cair yang digunakan penelitian ini untuk meningkatkan produksi penggumpalan curd. Keju mozarella dengan penambahan whey juga memiliki kelemahan yaitu whey cair memiliki rasa dan aroma yang cukup menyengat. Oleh karena itu penambahan rennet dan bahan adiktif lainnya untuk menghasilkan aroma keju mozarella yang tidak baik lagi. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk menganalisis pengaruh whey keju terhadap sifat fisik dan mekanik keju mozarella, menganalisis variasi rennet yang tepat sehingga menghasilkan keju mozarella yang baik dan menganalisis nilai tambah keju mozarella yang dihasilkan. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan 4 kali ulangan dalam variasi rennet yaitu A (0,075%), B (0,1%), C (0,125%), D (0,150%), dan E (0,175%). Keju Mozarella yang dihasilkan diamati sifat fisik, sifat kimia dan Mikrobiologinya. Jika perbedaannya signifikan maka dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf signifikan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rennet dan whey keju memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik, sifat kimia dan mikrobiologi. Perlakuan terbaik yaitu pada penambahan rennet dan whey keju 0,150% dengan kadar protein 34,48%. Kadar lemak 21,60%, Kadar air 9,38%, rendemen 6,29%, kemuluran 28,05%. Nilai pH 4,88, BAL 4,3 X 106, Bakteri E Coli 8,9. Nilai tambah yang didapatkan sebesar Rp 23.512 dan Rasio nilai tambah sebesar 87,081%.

Actions (login required)

View Item