Efektifitas Kunyit Sebagai Pengawet AlamiTerhadap Masa Simpan Nugget Jagung

Putri, Rika Gustiarini (2012) Efektifitas Kunyit Sebagai Pengawet AlamiTerhadap Masa Simpan Nugget Jagung. S2 thesis, Universitas Andalas.

Text S2 Pasca Sarjana 2012 Gustiarini Rika Putri 0821210015.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Salah satu jenis makanan ringan yang cukup terkenal di Kota Padang Panjang adalah pergedel jagung. Pergedel jagung merupakan olahan jagung yang yang ditambah bumbu-bumbu dan biasanya disajikan setelah digoreng. Pergedel jagung enak dikonsumsi dalam keadaan panas, tetapi kondisi ini hanya bertahan dalam jangka waktu lebih kurang 20 menit. Masa simpan pergedel jagung yang layak konsumsi kisaran waktu 2 hari. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan kondisi optimal konsumsi pergedel jagung melalui diversifikasi dalam bentuk nugget jagung dan untuk memperpanjang masa simpan produk olahan nugget jagung perlu ditambahkan kunyit sebagai pengawet alami. Namun demikian belum dapat diketahui efektifitas kunyit dalam memperpanjang masa simpan nugget jagung. Tujuan penelitian adalah untuk meminimalkan mikroba perusak nugget jagung dengan menambahkan kunyit giling dan menentukan efektifitas kunyit dalam memperpanjang masa simpan olahan nugget jagung pada beberapa kondisi penyimpanan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Makanan Dinas Koperasi UMKM Perindustrian dan Perdagangan Kota Padang Panjang, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Andalas dan Laboratorium Biota Sumatera Fakultas Farmasi Universitas Andalas pada bulan Maret 2010 sampai Juli 2011. Bahan-bahan yang digunakan meliputi jagung pada umur panen 7-8 minggu setelah berbunga, daging ayam ras, rimpang induk kunyit berumur 9 bulan dan kacang kedelai dan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia seperti selenium mix, NaOH 10%, asam borat, HCI 3%, n-hexan, bahan Plate Count Agar dan bahan-bahan lainnya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan Faktorial 5 x 3 dan 3 ulangan. Faktor pertama adalah kondisi penyimpanan yang terdiri dari 3 taraf yaitu suhu beku (-13°C ± 2), suhu dingin (7°C ± 2), suhu ruang (25°C ± 2). Faktor kedua adalah konsentrasi kunyit giling berdasarkan berat bahan formulasi yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0%, 1%, 2%, 3% dan 4%. Hasil analisis kerusakan kimia nugget jagung selama penyimpanan berdasarkan bilangan peroksida menunjukkan bahwa bilangan peroksida nugget jagung selama penyimpanan berkisar antara 210,14-520,14 miliekivalen per 1000 gram dan masih berada dibawah bilangan peroksida bahan pangan yang diperbolehkan untuk dikonsumsi. Hasil analisis kerusakan fisik nugget jagung selama penyimpanan menunjukkan bahwa kerusakan fisik dapat diminimalkan dengan penambahan kunyit giling. Semakin tinggi tingkat kosentrasi kunyit giling, semakin sedikit tingkat kerusakan fisik nugget jagung yang terjadi selama penyimpanan. Hasil analisis kerusakan mikroorganisme nugget jagung selama penyimpanan menggunakan parameter analisis Total Plate Count (TPC) menunjukkan bahwa penyimpanan nugget jagung pada suhu -15°C selama 30 hari tanpa penambahan kunyit mengandung koloni mikroba sebanyak 5,0 x 10 cfu/g, sedangkan penambahan kunyit 4% mampu menekan pertumbuhan mikroba menjadi 2,4 x 10º cfu/g. Hasil analisis umur simpan nugget jagung menunjukkan bahwa dengan parameter jumlah koloni pada suhu -15°C dengan penambahan 4% kunyit adalah 68 hari atau 2 bulan 8 hari, sedangkan umur simpan nugget jagung paling pendek yaitu 18 hari tanpa penambahan kunyit yang disimpan pada suhu 5°C. Hasil organoleptik nugget jagung menunjukkan bahwa hasil penilaian warna nugget jagung berkisar antara 3,68-4,46 dengan nilai biasa sampai suka, penambahan konsentrasi kunyit menunjukkan pengaruh nyata terhadap penilaian warna nugget jagung. Penilaian terhadap aroma nugget jagung berkisar antara 4,02-4,38 dengan nilai suka, penambahan konsentrasi kunyit tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian aroma. Penilaian terhadap rasa nugget jagung berkisar antara 3,80-4,44 dengan nilai biasa sampai suka, penambahan konsentrasi kunyit berpengaruh nyata terhadap penilaian rasa. Penilaian terhadap tekstur nugget jagung berkisar antara 4,12-4,36 dengan nilai suka, penambahan konsentrasi kunyit tidak berpengaruh nyata terhadap penilaian tekstur. Nugget jagung dengan penambahan 3% kunyit merupakan formula yang paling disukai oleh panelis yang terdapat kadar protein 11,37%, kadar lemak 15,55% dan kadar air 34,54% yang memenuhi syarat mutu Naget Ayam. Sedangkan hasil analisis kurkumin menunjukkan kandungan kurkumin kunyit yang digunakan sebanyak 6,3%. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan kembali bahwa penambahan kunyit giling dapat meminimalkan mikroba perusak nugget jagung sehingga dapat memperpanjang masa simpan olahan nugget jagung pada beberapa kondisi penyimpanan, efektifitas tertinggi kunyit dalam memperpanjang masa simpan nugget jagung dapat terlihat pada penyimpanan suhu -15°C dengan penambahan 4 % kunyit, umur simpan nugget jagung dengan parameter jumlah koloni pada suhu -15°C dengan penambahan 4% kunyit adalah 68 hari atau 2 bulan 8 hari yang merupakan umur simpan paling lama dari nugget jagung, nugget jagung dengan penambahan 3 % kunyit merupakan produk terbaik secara penilaian organoleptik karena lebih cendrung disukai panelis, berdasarkan SNI Chicken Nugget (Naget Ayam) kadar protein, lemak dan kadar air nugget jagung memenuhi standar mutu SNI dan kandungan kurkumin dari kunyit yang digunakan pada pengolahan nugget jagung memiliki kandungan sebanyak 6,3% kunyit.

Actions (login required)

View Item