PENGGUNAAN TEKNIK KEMOMETRIK UNTUK MENGANALISIS PERUBAHAN KOMPOSISI SENYAWA PADA TEMPE SELAMA PROSES PRODUKSI RENDANG TEMPE

Rozi, Fachrur (2025) PENGGUNAAN TEKNIK KEMOMETRIK UNTUK MENGANALISIS PERUBAHAN KOMPOSISI SENYAWA PADA TEMPE SELAMA PROSES PRODUKSI RENDANG TEMPE. S2 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover Abstrak) x Cover Abstrak.pdf - Published Version Download (280kB)
	Text (Bab I) Bab I.pdf - Published Version Download (265kB)
	Text (Kesimpulan) Kesimpulan.pdf - Published Version Download (252kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (406kB)
	Text (Full Text) x Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Rendang tempe merupakan produk olahan pangan yang berbasis protein nabati, dengan tempe segar sebagai bahan dasar utama. Proses pembuatan rendang tempe melibatkan beberapa tahapan, yaitu pengolahan tempe segar menjadi gulai tempe, kalio tempe, dan rendang tempe. Dalam penelitian ini, setiap tahapan pembuatan rendang tempe diamati dan dianalisis untuk mengidentifikasi dan mengkuantifikasi senyawa-senyawa kunci, seperti asam amino, asam lemak, dan polifenol. Pendekatan kemometrik diterapkan dengan menggunakan alat Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) dan Headspace Gas Chromatography-Mass Spectrometry (HS GC-MS) untuk memprediksi perubahan komponen kimia dan senyawa nutrisi pada setiap tahapan. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air tertinggi ditemukan pada tahap gulai tempe (63,43%), kadar abu tertinggi pada tahap rendang tempe (4,38%), kadar lemak tertinggi pada tahap rendang tempe (34,64%), dan kadar protein tertinggi pada tempe segar (19,88%). Hasil FTIR menunjukkan kesamaan serapan IR pada setiap tahapan pembuatan dengan perbedaan pada nilai (%) transmittan, serta adanya perbedaan gugus fungsi, terutama pada tempe segar yang tidak terdeteksi pada panjang gelombang antara 1800-2345 cm-1. Analisis HS GC-MS mengidentifikasi senyawa volatil yang ditemukan pada setiap tahapan, seperti Butanal, 3-Methyl-, pentanal, dan Hexanal. Penelitian ini memberikan wawasan mengenai perubahan kimia dan nutrisi yang terjadi sepanjang proses pembuatan rendang tempe dan dapat digunakan untuk mengoptimalkan kualitas produk olahan berbahan tempe. Kata kunci: Tempe, Gulai, Kalio, Rendang, Kemometrik

Actions (login required)

View Item