Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tepung Sagu, Tepung Kolang-Kaling, dan Tepung Buah Nipah Serta Aplikasinya Pada Bolu Koja

Nasution, Heru Aldi (2025) Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tepung Sagu, Tepung Kolang-Kaling, dan Tepung Buah Nipah Serta Aplikasinya Pada Bolu Koja. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) COVER ABSTRAK.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text (Pendahuluan) PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (875kB)
	Text (Bab Akhir) BAB AKHIR.pdf - Published Version Download (467kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (1MB)
	Text (Skripsi full text) TUGAS AKHIR ILMIAH UTUH.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (24MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi fisikokimia dan sifat fungsional tepung sagu, tepung kolang-kaling, dan tepung buah nipah serta mengetahui aplikasinya pada bolu koja. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksploratif. Data akan disajikan dalam bentuk kuantitatif. Perlakuan pada bolu koja meliputi perlakuan A (100% terigu), B (70% terigu : 30% sagu), C (70% terigu : 30% nipah) dan D (70% terigu : 30% kolang-kaling). Hasil analisis fisik yaitu rendemen tertinggi tepung sagu sebesar 32,12% dan terendah tepung kolang-kaling sebesar 10,39%. Tingkat kehalusan tertinggi yaitu 96,01% tepung sagu dan terendah yaitu 12,02% tepung kolang-kaling, nilai warna 95,65 tepung sagu, 101,90 tepung nipah, 71,49 tepung kolang-kaling dan derajat putih tertinggi adalah tepung sagu sebesar 92,01 dan terendah 71,11 tepung kolang-kaling. Hasil analisis kimia tepung sagu, tepung nipah, dan tepung kolang-kaling yaitu kadar air 10,79% ;6,17%; 8,10%, kadar abu 0,32%; 2,56%; 1,28%, kadar lemak 0,26%; 1,07%; 1,85%, kadar protein 0,23%; 2,60%; 1,23%, dan kadar serat kasar 0,09%; 23,79%; 8,88%. Hasil analisis sifat fungsional tepung sagu, tepung nipah, dan tepung kolang-kaling yakni daya serap air 0,59 ml/g; 2,79 ml/g; 4,54 ml/g, daya serap minyak 2,76 ml/g; 2,63 ml/g; 2,92 ml/g, rata-rata swelling power 2,15 g/g, 5,73 g/g, dan 12,89 g/g, rata-rata solubility 1,79%, 3,89%, dan 10,86%. Viskositas tepung sagu sebesar 2.060 cP, tepung nipah 125 cP, dan tepung kolang-kaling sebesar 16.150 cP. Bolu koja terbaik didapatkan dari perlakuan C (70% terigu : 30% nipah) dengan rata-rata nilai warna 4,16 (suka), nilai rasa 4,16 (suka), nilai aroma 4,04 (suka), nilai tekstur 4,08 (suka), serta nilai kekerasan sebesar 36.63 N/cm².

Actions (login required)

View Item