PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP TITIK KRITIS DAN UMUR SIMPAN RENDANG DAGING

Ami, Sri Utami (2019) PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP TITIK KRITIS DAN UMUR SIMPAN RENDANG DAGING. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (cover dan abstrak) 01. COVER & abstrak.pdf - Published Version Download (141kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1. Pendahuluan) 02. BAB 1.pdf - Published Version Download (162kB) | Preview
Preview	Text (BAB V. Penutup) 03. BAB V.pdf - Published Version Download (57kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) 04. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (206kB) | Preview
	Text (Skripsi fill text) 05. FULL SKRIPSI.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui titik kritis dan umur simpan serta mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap umur simpan rendang daging. Pendugaan umur simpan dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius. Penyimpanan dilakukan pada suhu 30, 40, dan 50°C dengan 3 kemasan yang berbeda yaitu kemasan plastik PP vacuum, aluminium foil vacuum dan gelas kaca. Penyimpanan dilakukan selama 30 hari dan diuji sekali 10 hari. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, bilangan peroksida, angka lempeng total, kapang dan organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa terjadi penurunan mutu selama penyimpanan. Penurunan mutu dapat dilihat dari kenaikan total mikroba dan kapang selama penyimpanan. Berdasarkan metode ASLT model Arrhenius dengan menggunakan parameter angka lempeng total dengan titik kritis 1,0 x 104 umur simpan rendang daging kemasan plastik PP vacuum selama 8 bulan (30°C), 5 bulan 28 hari (40°C), 5 bulan 4 hari (50°C); kemasan aluminium foil vacuum selama 12 bulan 11 hari (30°C), 6 bulan 1 hari (40°C), 3 bulan 3 hari (50°C); kemasan gelas kaca selama 5 bulan 18 hari (30°C), 3 bulan 24 hari (40°C), 2 bulan 16 hari (50°C). Analisis sifat sensoris (organoleptik) rendang daging penyimpanan selama 30 hari yang terbaik adalah rendang menggunakan kemasan aluminium foil vacuum dengan nilai kesukaan panelis terhadap warna= 3,56; aroma= 3,48; rasa= 3,32 dan tekstur= 4. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kemasan yang terbaik untuk mengemas rendang daging adalah kemasan aluminium foil. Kata kunci: rendang, umur simpan, kemasan, titik kritis, plastik PP, Aluminium foil, gelas kaca

Actions (login required)

View Item