PEMBUATAN PERMEN KERAS DENGAN BEBERAPA VARIASI KONSENTRASI SIRUP GLUKOSA DAN OLEORESIN KULIT JERUK LEMON SEBAGAI ESSENS

Nur Afdella, Yuliana (2024) PEMBUATAN PERMEN KERAS DENGAN BEBERAPA VARIASI KONSENTRASI SIRUP GLUKOSA DAN OLEORESIN KULIT JERUK LEMON SEBAGAI ESSENS. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) COVER dan ABSTRAK.pdf - Published Version Download (117kB)
	Text (BAB 1 PENDAHULUAN) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (191kB)
	Text (BAB 5 AKHIR PENUTUP) BAB AKHIR PENUTUP.pdf - Published Version Download (61kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (216kB)
	Text (SKRIPSI FULL TEXT) SKRIPSI Yuliana Nur Afdella.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Permen keras dibuat dari komposisi bahan sukrosa, air dan sirup glukosa dengan ada atau tidaknya penambahan oleoresin sebagai essens. Penggunaan sirup glukosa perlu menjadi perhatian karena dengan komposisi sirup glukosa yang tepat akan menghasilkan permen keras dengan kualitas yang baik. Pembuatan oleoresin dari kulit jeruk lemon merupakan salah satu perisa alami yang dapat digunakan pada permen keras. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sirup glukosa dan variasi konsentrasi oleoresin kulit jeruk lemon terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, oganoleptik dan nilai tambah sehingga dihasilkan permen keras dengan kualitas yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 9 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuannya yaitu variasi konsentrasi sirup glukosa (A) dan variasi konsentrasi oleoresin kulit jeruk lemon (B) dengan taraf A1 = 70%, A2 = 80%, A3 = 90%, B0 = 0% (kontrol), B1 = 10%, dan B2 = 20%. Jika hasil menunjukkan adanya pengaruh perlakuan yang diberikan dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian variasi konsentrasi sirup glukosa dan variasi konsentrasi oleoresin kulit jeruk lemon berpengaruh nyata terhadap karakteristik nilai pH, kekerasan, lama waktu mengeras, dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar sukrosa permen keras. Perlakuan terbaik yang diperoleh berdasarkan organoleptik dan didukung parameter lain yaitu perlakuan konsentrasi sirup glukosa 70% dan konsentrasi oleoresin kulit jeruk lemon 10%. Permen keras yang diperoleh berwarna bening, memiliki tekstur yang tidak terlalu keras dan tidak lengket.

Actions (login required)

View Item