PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TEMPE KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

Vania, Fedriani Utami (2024) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TEMPE KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES. S1 thesis, Unversitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (62kB)
	Text (Bab I Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (159kB)
	Text (Bab V Penutup) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf - Published Version Download (154kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (277kB)
	Text (Skripsi Full Text) Skripsi Full.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Cookies adalah makanan ringan sejenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, bertekstur renyah dan apabila dipatahkan tampak tidak padat. Bahan utama pada pembuatan cookies yaitu tepung terigu. Gluten merupakan sejenis protein pada gandum, apabila dikonsumsi oleh seseorang yang intoleran gluten dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yang mengandung gluten pada pembuatan cookies dapat digunakan tepung tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas terbaik Cookies dan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung tempe yang terbaik dalam pembuatan cookies. Penelitian ini dirancang berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah substitusi tepung terigu dengan tepung tempe kedelai pada pembuatan cookies dengan perbandingan tepung tyerigu dan tepung tempe kedelai A = 100% : 0% (kontrol), B = 75% : 25%, C = 50% : 50%, D = 25% : 75%, E = 0% : 100%. Pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein , kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, uji kekerasan, uji daya serap air, angka lempeng total ,sifat organoleptik (warna, aroma,tekstur dan rasa) dan nilai peringkat (warna, rasa, aroma, tekstur, aftertaste). Perlakuan terbaik untuk cookies substitusi tepung terigu dengan tepung tempe kedelai adalah perlakuan E, yang memiliki kadar air sebesar 2,23%, kadar abu 1,90%, kadar protein 29,04%, kadar lemak 34,89%, kadar karbohidrat 40,00%, kadar serat kasar 2,99%, kekerasan 803,72 N/cm2 ,daya serap air 132,10 % dan angka lempeng total 1,2 x 103 cfu/gram. Kata kunci: cookies, protein, rasa, tepung tempe

Actions (login required)

View Item