Pengaruh Penambahan Puree Pare (Momordica charantia L.) Terhadap Karakteristik Mutu Marshmallow Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) Rendah Kalori

Nurwidya Wirastuti, Siska (2024) Pengaruh Penambahan Puree Pare (Momordica charantia L.) Terhadap Karakteristik Mutu Marshmallow Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb.) Rendah Kalori. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Abstrak.pdf - Published Version Download (220kB)
	Text (BAB 1 Pendahuluan) BAB 1 Pendahuluan.pdf - Published Version Download (129kB)
	Text (BAB 5 Penutup) BAB 5 Penutup.pdf - Published Version Download (71kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (229kB)
	Text (Skripsi fulltext) Skripsi fulltext.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Marshmallow dikenal sebagai kembang gula lunak, yaitu jenis kembang gula bertekstur lunak yang dihasilkan dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan puree pare terhadap karakteristik mutu marshmallow pandan rendah kalori serta tingkat kesukaan panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Penelitian ini dilakukan penambahan puree pare dengan konsentrasi A (0%), B (2%), C (4%), D (6%), dan E (8%). Hasil penelitian pada setiap parameter dianalisis secara statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), dan jika hasil analisis berbeda nyata, dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree pare memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, total fenol, total gula, kekerasan, dan organoleptik (rasa dan tekstur). Penambahan puree pare berbeda tidak nyata terhadap nilai energi dan organoleptik (warna dan aroma). Perlakuan terbaik penambahan puree pare berdasarkan karakteristik kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik adalah perlakuan D (penambahan puree pare 6%) dengan nilai rata-rata sebagai berikut: kadar air (24,48%), kadar abu (0,22%), total fenol (19,71 mg GAE/g), aktivitas antioksidan (13,36%), nilai energi (2,61 kkal/g), total gula (8,06%), kekerasan (4,96 N/Cm2 ), angka lempeng total (1,6×104 CFU/g), dan analisis tingkat kesukaan terhadap warna 4,28 (suka), aroma 3,60 (suka), rasa 3,48 (suka) dan tekstur 4,12 (suka).

Actions (login required)

View Item