Kajian Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Perubahan Metabolit pada Tempe Gembus secara Kemometrik

Sofia, Ananda (2024) Kajian Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Perubahan Metabolit pada Tempe Gembus secara Kemometrik. S1 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (235kB)
	Text (BAB 1) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (216kB)
	Text (BAB V) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf - Published Version Download (199kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (241kB)
	Text (Skripsi Full Text) Skripsi_Full Text_Sofia Ananda_2011122011.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Tempe gembus adalah hasil fermentasi dari ampas tahu yang telah diinokulasi dengan kapang Rhizopus oligosporus. Tempe berbasis kacang-kacangan non kedelai telah dilaporkan memiliki profil metabolit yang berbeda. Tetapi studi komprehensif tentang perubahan metabolit tempe gembus berdasarkan lama fermentasi belum dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh lama fermentasi pada tempe gembus yang dilakukan melalui analisis mutu sensori dan analisis komponen utama (principal component analysis). Sampel yang akan dilakukan analisis mutu sensori yaitu perlakuan D (fermentasi 36 jam) hingga perlakuan H (fermentasi 84 jam). Sampel akan dilakukan analisis menggunakan instrumen Fourier Transform Infrared (FTIR) yaitu ampas tahu, fermentasi 12 jam, fermentasi 24 jam, fermentasi 36 jam, fermentasi 48 jam, fermentasi 60 jam, fermentasi 72 jam, dan fermentasi 84 jam. Hasil analisis mutu sensori berbeda nyata pada taraf 5% untuk parameter aroma, tekstur, dan rasa sedangkan tidak berbeda nyata untuk parameter warna pada taraf 5%. Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan D (fermentasi 36 jam) dengan parameter rata-rata kesukaan panelis terhadap warna 3,50 (suka), aroma 3,63 (suka), tekstur 3,77 (suka), dan rasa 3,93 (suka). Analisis PCA menunjukkan PC1 98,2% dan PC2 1,0% yang memisahkan sampel dengan pola sebelum fermentasi dan setelah fermentasi akan mengandung gugus fungsi yang berbeda membuktikan bahwa lama fermentasi berpengaruh pada perubahan metabolit tempe gembus. Pada awal fermentasi terdapat amida IV (O-C-N), fermentasi 36-84 jam menunjukkan vibrasi ulur C=O peptide, dan fermentasi 72-84 jam terdapat serapan pada gugus karbonil (C=O) yang kemungkinan mengandung senyawa yaitu lisin, asam glutamat, dan aspartat. Kata kunci: bilangan gelombang, FTIR, PCA , tempe gembus

Actions (login required)

View Item