KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ROTI SOURDOUGH DENGAN PENAMBAHAN KEFIR GRAIN PADA STARTER

Nayli, Husni (2024) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ROTI SOURDOUGH DENGAN PENAMBAHAN KEFIR GRAIN PADA STARTER. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover & Abstrak) Cover & Abstrak Nayli Husni.pdf - Published Version Download (377kB)
	Text (Pendahuluan) BAB I PENDAHULUAN Nayli Husni.pdf - Published Version Download (248kB)
	Text (Penutup) BAB V PENUTUP Nayli Husni.pdf - Published Version Download (117kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka Nayli Husni.pdf - Published Version Download (280kB)
	Text (Skripsi Nayli Husni) Skripsi Full Nayli Husni.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kefir grain merupakan starter yang mengandung mikrobiota beragam untuk memproduksi susu kefir. Kefir grain tersusun dari campuran simbiosis mikroba yang menempel pada matriks polisakarida terdiri dari bakteri asam laktat, yeast dan asam asetat. Penamabahan kefir grain pada pembuatan starter sourdough bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia serta mengetahui formulasi terbaik dari roti sourdough yang dihasilkan berdasarkan penerimaan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data penelitian dianalisis secara statistik menggunakan Analisis Of Varians (ANOVA) dan dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan roti sourdough yang dihasilkan dari starter dengan penambahan kefir grain berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan adonan, derajat pengembangan roti, derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, dan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dan rasa. Formulasi terbaik yang didapatkan yaitu perlakuan C (konsentrasi starter 10%). Hasil pengujian terhadap perlakuan C diperoleh rata-rata derajat pengembangan adonan 37,75%, derajat pengembangan roti 54,39%, derajat keasaman (pH) 4,65, kadar air 34,49%, kadar abu 1,83%, kadar protein 7,56%, kadar lemak 2,70%, kadar karbohidrat 53,42%, cemaran kapang, dan uji organoleptik terhadap aroma 3,76 (suka), warna 3,72 (suka), rasa 3,80 (suka), dan tekstur 3,80 (suka).

Actions (login required)

View Item