Karakteristik Edible Film Whey Keju dengan Penambahan Putih Telur dan Aplikasinya Sebagai Kemasan Keju Mozzarella

Wulandari, Afiza (2024) Karakteristik Edible Film Whey Keju dengan Penambahan Putih Telur dan Aplikasinya Sebagai Kemasan Keju Mozzarella. Masters thesis, Universitas Andalas.

	Text (Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (310kB)
	Text (Pendahuluan) BAB I (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (316kB)
	Text (kesimpulan) BAB Akhir (kesimpulan).pdf - Published Version Download (238kB)
	Text (daftar pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (380kB)
	Text (full text) Tugas akhir utuh (full text).pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan karakteristik edible film whey keju dengan penambahan putih telur sebagai alternatif kemasan untuk keju mozzarella. Materi penelitian berupa limbah putih telur yang diambil dari penjual teh talua di Pasar Baru UNAND dan whey dari usaha Lassy Dairy Farm. Metode penelitian tahap I yaitu pembuatan edible film whey dengan penambahan putih telur menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) sebanyak 4 perlakuan 5 ulangan: tanpa penambahan (kontrol), penambahan 1,5%, 3%, dan 4,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan putih telur berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik edible film. Ketebalan edible film: 0,149-0,242 mm, waktu kelarutan: 53-109 detik, laju transmisi uap air: 4,91-7,04 g/mm²/hari, elongasi: 30,55-36,90% dan kadar protein: 4,62-9,57% tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air: 16,85-21,10%. Metode penelitian tahap II adalah aplikasi edible film terbaik dari tahap 1 yaitu 1,5% ke keju mozzarella dan disimpan selama 0, 5, 10, 15 dan 20 hari menggunakan suhu refrigerator (4ºC). Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan keju yang dikemas dengan edible film dan disimpan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air: 44,94-23,68%, nilai pH: 5,13-5,67, TPC: 35,25- 80,25 x 106 CFU/g, total kapang: 25,25-79,25 x 106 CFU/g, organoleptik tekstur: 1,98-4,08, warna: 2,10-2,94, rasa 3,08-3,42 tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein: 21,92-22,64%, lemak: 5,77-9,51%, nilai TBA: 0,56-0,75, dan aroma keju: 3,06-3,42. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan putih telur dapat meningkatkan karakteristik edible film serta keju yang dikemas menggunakan edible film tersebut masih dapat mempertahankan mutu keju mozzarella sampai hari ke-20. Kata kunci: edible film, whey, putih telur, keju mozzarell

Actions (login required)

View Item