PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASETAT DALAM PROSES PERENDAMAN KEDELAI TERHADAP PENURUNAN KADAR PURIN PADA TEMPE KEDELAI

WINDA, FIRMA MUTIARA (2024) PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASETAT DALAM PROSES PERENDAMAN KEDELAI TERHADAP PENURUNAN KADAR PURIN PADA TEMPE KEDELAI. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) TEXT (COVER DAN ABSTRAK).pdf - Published Version Download (205kB)
	Text (BAB 1 Pendahuluan) TEXT (BAB 1 Pendahuluan).pdf - Published Version Download (181kB)
	Text (BAB 5 Penutup) TEXT (BAB 5 Penutup).pdf - Published Version Download (45kB)
	Text (Daftar Pustaka) TEXT (Daftar Pustaka).pdf - Published Version Download (135kB)
	Text (Skripsi Full Text) TEXT (Skripsi Full Text).pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Tempe adalah makanan yang dibuat dengan fermentasi kacang kedelai dengan ragi tempe.Tempe adalah salah satu makanan sumber purin dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam asetat dalam proses perendaman kedelai terhadap penurunan kadar purin pada tempe kedelai. Penelitian dilakukan dengan 5 perlakuan yaitu penamabahan asam asetat 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% dan 1% dengan 3 ulangan. Penambahan asam asetat berpengaruh terhadap penurunan kadar purin pada tempe. Penambahan asam asetat 0% didapatkan total kadar purin 70,02 mg/100g (guanin 11,47 mg/100g, xanthin 28,15 mg/100g, hypoxanthin 30,40 mg/100g), 0,25% didapatkan total kadar purin 69,25 mg/100g (guanin 5,02 mg/100g, xanthin 31,36 mg/100g, hypoxanthin 32,87 mg/200g), 0,5% didapatkan total kadar purin 66,05 mg/100g (guanin 8,59 mg/100g, xanthin 25,08 mg/100g, hypoxanthin 32,38 mg/100g), 0,75% didapatkan total kadar purin 62,60 mg/100g (guanin 9,18 mg/100g, xanthin 29,09 mg/100g, hypoxanthin 24,32 mg/100g), dan 1% didapatkan total kadar purin 60,64 mg/100g (guanin 8,80 mg/100g, xanthin 22,76 mg/100g, hypoxanthin 29,07 mg/100g). Penambahan asam asetat berpengaruh nyata terhadap pH, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan C (penambahan asam asetat 0,5%) dengan nilai pH 4,95, kadar air 62,43%, kadar abu 0,86%, kadar protein 17,66%, kadar lemak 9,44%, kadar karbohidrat 9,60%, kadar serat kasar 1,88%, kadar purin 66,05%, ALT 1,3 X 107 CFU/g dan organolptik uji deskriptif dengan warna miselium putih, aroma khas tempe, after taste terasa dan normal, tekstur kompak, nilai organoleptik uji hedonik warna 4,05 (suka), aroma 3,80 (suka), rasa 3,70 (suka) dan tekstur 3,70 (suka).

Actions (login required)

View Item