PENGARUH PENAMBAHAN AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS RENDANG

Afifah, Qamaryah Karisa (2024) PENGARUH PENAMBAHAN AMPAS KELAPA (Cocos nucifera L.) TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS RENDANG. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (321kB)
	Text (BAB I Pendahuluan) BAB I Pendahuluan.pdf - Published Version Download (291kB)
	Text (BAB V Penutup) BAB V Penutup.pdf - Published Version Download (197kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (285kB)
	Text (full text) Skripsi Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ampas kelapa terhadap karakteristik beras rendang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan satu kontrol (tanpa penambahan ampas kelapa), masing-masing tiga ulangan. Perlakuannya adalah penambahan ampas kelapa, dimana A (2%), B (4%), C (6%) dan D (8%). Untuk mengetahui tingkat penerimaan terbaik terhadap produk yang ditambahkan ampas kelapa, data dianalisis dengan menggunakan uji anova dan dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Jika tidak ada perbedaan yang nyata antara perlakuan, maka perlakuan terbaik dinilai dari jumlah nilai tertinggi yang diberikan oleh panelis. Kemudian produk terbaik dibandingkan dengan kontrol, yang meliputi tingkat penerimaan organoleptik dan karakteristik kimia yang dianalisis dengan menggunakan uji t yang tidak berpasangan. Data profil asam lemak dan indeks glikemik ditampilkan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ampas kelapa 6% merupakan perlakuan terbaik. Setelah dibandingkan dengan kontrol menunjukkan ada perbedaan yang signifikan dimana penambahan ampas kelapa berpengaruh terhadap organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur, kadar air, lemak, protein, karbohidrat, sarat kasar serta total gula. Berdasarkan karakteristik kimia dan organoleptik produk beras rendang penambahan ampas kelapa terbaik memiliki karakteristik dengan kadar air (14,27%), abu (0,80%), lemak (16,78%), protein (7,60%), karbohidrat (60,56%), serat kasar (2,26%), total gula (20,34%) serta memiliki warna 3,72 (suka), aroma 4,28 (suka), rasa 4,24 (suka), dan tekstur 3,60 (suka). Asam lemak pada perlakuan terbaik mengandung asam lemak tidak jenuh oleat dan asam lemak jenuh laurat. Penambahan ampas kelapa dapat menurunkan indeks glikemik (67,5) dengan kategori sedang yang lebih rendah dibandingkan kontrol (78,6) dengan kategori tinggi. Kata Kunci: ampas kelapa, beras rendang, indeks glikemik

Actions (login required)

View Item