Kajian Fermentasi Alami Produk Cangkuak Tradisional Asal Kabupaten Kuantan Singingi

Putri, Adela (2024) Kajian Fermentasi Alami Produk Cangkuak Tradisional Asal Kabupaten Kuantan Singingi. S2 thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (218kB)
	Text (BAB I PENDAHULUAN) BAB I PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (212kB)
	Text (BAB V PENUTUP) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf - Published Version Download (195kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR KEPUSTAKAAN.pdf - Published Version Download (450kB)
	Text (FULL TEXT) FULL TEXT fix.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Cangkuak adalah makanan hasil fermentasi asal Kabupaten Kuantan Singingi yang terbuat dari daging sapi atau kerbau yang dicampur dengan rebung bambu betung, garam dan nasi. Fermentasi Cangkuak pada awalnya merupakan metode tradisional yang digunakan masyarakat untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada pembuatan Cangkuak, garam diperlukan sebagai bahan tambahan yang penting, namun keberadaan garam dapat berperan sebagai penghambat selektif bagi mikroba pencemar dengan kadar tertentu. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis total mikroflora alami (BAL dan bakteri proteolitik), sifat kimia dan sifat organoleptik dengan berbagai konsentrasi garam selama fermentasi daging Cangkuak. Metode penelitian menggunakan metode eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor dengan 2 ulangan. Faktor A konsentrasi garam dengan 4 taraf dan faktor B lama fermentasi dengan 7 taraf. Hasil penelitian yaitu konsentrasi garam dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total mikroflora alami (bakteri asam laktat dan bakteri proteolitik) pada daging Cangkuak. Perlakuan terbaik daging Cangkuak dengan interaksi faktor konsentrasi garam dan lama fermentasi ditemukan pada daging dengan total BAL tertinggi dan bakteri proteolitik terendah yaitu dengan konsentrasi garam 6% di hari ke-14 fermentasi. Variasi konsentrasi garam atau lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap sifat kimia daging Cangkuak. Nilai organoleptik (aroma, rasa, tekstur) yang cenderung disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan konsentrasi garam 6%.

Actions (login required)

View Item