Penentuan Aktivitas Antioksidan dan Antosianin pada Produk Vinegar Terbaik dari Tapai Ketan Hitam

Wiwit, Juita Sari (2023) Penentuan Aktivitas Antioksidan dan Antosianin pada Produk Vinegar Terbaik dari Tapai Ketan Hitam. Masters thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan abstrak.pdf - Published Version Download (676kB)
	Text (BAB I Pendahuluan) BAB I Pendahuluan.pdf - Published Version Download (676kB)
	Text (BAB V Penutup) BAB V Penutup.pdf - Published Version Download (678kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (676kB)
	Text (Full text tesis) full text skripsi.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk (i) mengetahui perbedaan pemasakan metode pengukusan dan pemasakan metode perebusan terhadap karakteristik vinegar dari tapai ketan hitam, (ii) untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan antosianin pada vinegar dari tapai ketan hitam dengan teknik pemasakan metode pengukusan dan pemasakan metode perebusan, (iii), untuk mengetahui teknik pemasakan yang menghasilkan produk terbaik berdasarkan pengujian organoleptic dan serta untuk mengetahui hasil uji penerimaan konsumen pada vinegar dari tapai ketan hitam terbaik dengan produk komersial. Perlakuan pada penelitian ini adalah Teknik pemasakan ketan hitam dengan pengukusan dan perebusan. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan uji independent sample T-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan metode pengukusan dan metode perebusan berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap beberapa karakteristik vinegar dari tapai ketan hitam yang dihasilkan yaitu seperti kadar asam asetat, kadar alkohol, kadar gula, kadar antosianin, pH, dan aktivitas antioksidan. Total antosianin yang dihasilkan pada vinegar dari tapai ketan hitam dengan metode pengukusan yaitu 20.22% dan 20.14% untuk metode perebusan, serta aktivitas antioksidan vinegar dari tapai ketan hitam dengan metode pengukusan sebesar 92.52% dan 92.11% untuk metode perebusan. Berdasarkan uji organoleptik, produk terbaik diperoleh dari rata-rata tertinggi kesukaan panelis terhadap vinegar dari tapai ketan hitam yaitu terletak pada metode perebusan dengan parameter warna, aroma dan rasa. Selanjutnya, pada uji penerimaan konsumen, vinegar dari tapai ketan hitam memiliki nilai rata- rata kesukaan lebih tinggi juga dibandingkan dengan produk komersial dengan masing-masing parameter seperti warna (4.80), aroma (3.97), dan rasa (3.88).

Actions (login required)

View Item