MODIFIKASI KIMIA PATI UMBI GARUT (Maranta arundinacea) DALAM PEMBUATAN FUNGSIONAL SELF RISING STARCH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus sp)

Mimi, Harni (2024) MODIFIKASI KIMIA PATI UMBI GARUT (Maranta arundinacea) DALAM PEMBUATAN FUNGSIONAL SELF RISING STARCH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA (Hylocereus sp). Doctoral thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan abstrak.pdf - Published Version Download (268kB)
	Text (Bab I ( Pendahuluan)) I. Pendahuluan.pdf - Published Version Download (419kB)
	Text (Kesimpulan dan Saran) V. Kesimpulan dan saran.pdf - Published Version Download (215kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (995kB)
	Text (Disertasi Full) Mimi Harni.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan ketahanan pangan tanpa ketergantungan pada produk impor dengan memanfaatkan potensi daerah berupa pati umbi-umbian yang befungsi untuk menggantikan penggunaan terigu. Terigu selain dipakai pada berbagai jenis makanan juga dipakai pada produk antara seperti self rising flour. Self rising flour merupakan tepung yang telah ditambahkan baking powder dan garam yang digunakan dalam persiapan bahan pembuatan kue maupun mi, namun bagi sebagian orang tidak dapat mengkonsumsi karena pertimbangan kesehatan. Pati umbi-umbian diekstrak menggunakan MAE (Microwave-Assisted Extraction). Pada pati yang telah diekstrak dilakukan modifikasi kimia untuk mempermudah pencampuran warna. Penambahan nilai fungsional pada pati juga dilakukan dengan ekstrak pewarna alami pada buah naga yang kaya dengan antioksidan. Proses ekstrak menggunakan MAE. Fungsional self rising starch yang dihasilkan diuji dalam bentuk produk dan diuji organoleptik, selanjutnya dianalisa kandungan proksimat. Sampel terbaik pada uji organoleptik dicari daya simpannya agar sifat fungsional tetap ada sampai saat dikonsumsi. Penelitian ini terdiri 3 tahap, tahap I ekstrak pati garut dengan MAE, waktu ekstrak lima taraf tanpa MAE dan 1-4 menit, ulangan 3 kali, kemudian ektraksi buah naga menggunakan MAE dengan nilai rata-rata tertinggi. Perlakuan tertinggi pada tahap I akan dipakai pada tahap II. Tahap II pencampuran ekstrak buah naga dengan pati yang telah dimodifikasi secara kimia. Perlakuan modifikasi kimia pati (A), dan jumlah ekstrak kulit buah naga yang ditambahkan pada pati (B). Penelitian menggunakan faktorial 2X3 dengan 3 ulangan, uji lanjut DNMRT pada taraf 5%. Perlakuan terbaik pada tahap II akan dipakai pada tahap III. Tahap III uji coba produk pada mi yang dimasak dengan cara dikukus dengan uji organoleptik dengan metode rangking (uji peringkat). Perlakuan adalah jumlah baking powder. Data tahap III juga dianalisa secara statistik dan uji lanjut Duncan taraf 5%. Perlakuan terbaik dari uji organoleptik selanjutnya diuji proksimat dan dibandingkan dengan mi kukus dari terigu. Fungsional self rising starch terbaik dari uji organoleptik juga diukur daya simpannya. Hasil tahap I, perlakuan terbaik menggunakan MAE 4 menit. Rendemen pati 15.40%, nilai swelling power 583.20%, WHC 83.98%, OHC 133.86%, dan solubility 91.52 %. Sineresis 24 jam 0.123, 48 jam 0.108 dan 72 jam 0.16. Profil gelatinisasi pati tipe A, morfologi granula pati belum ada perubahan bentuk. Spektroskopi serapan infra merah terbentuknya gugus baru yaitu T powder sellulose. Warna pati semakin putih, kadar air pati 10.48%, kadar pati 84.77 %, analisis fraksi pati dengan persentase amilosa semakin tinggi. Daya cerna pati secara invitro 78.49% dan indeks glikemik invivo 13.90. Hasil pengamatan buah naga dengan MAE, yaitu kulit daging buah naga merah dengan memiliki kualitas tertinggi dan warna dengan nama moderad red. Tahap II perlakuan terbaik modifikasi cross linking dan penambahan ekstrak kulit buah naga 2:1 dengan jumlah pati. Derajat subtitusi 0.61, swelling power pati 944.19%, WHC 86.23%, solubility 71.40%, sineresis lebih tinggi setelah dimodifikasi. Profil gelatinisasi pati terjadi peningkatan suhu awal gelatinisasi pati. Morfologi granula pati, pati mengalami erosi pada permukaan. Pengamatan FTIR, sampel mengalami perubahan intensitas pada beberapa pita. Warna pati 8.08 pada nilai a*, kadar pati 78.48%. Analisa fraksi pati terjadi peningkatan amilopektin. Derajat keasaman pati 4.83, kadar polifenol 106.19 mg GAE, aktivitas antioksidan 38.95%, daya cerna 76.83% dan indeks glikemik 13.69. Uji organoleptik mi dikukus dengan penambahan baking powder 1.15% terbaik dengan warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji proksimatnya kadar air 34.53%, kadar abu 1.51%, kadar protein 2.88%, kadar lemak 0.02%, dan kadar karbohidrat 61.07%. Kadar polifenol pada mi kukus 84.64 mg GAE, aktivitas antioksidan 22.58% dan warna moderad red. Pada produk fungsional self rising starch perkiraan umur simpan suhu penyimpanan 35oC daya simpan 35 hari nilai warna (a*) 10.9, sedangkan pada suhu kamar yaitu 25oC umur simpan 39 hari dan nilai warna (a*) 12.8. Total kapang 1.0 X 101 - 5.5 X 101 pada akhir penyimpanan.

Actions (login required)

View Item