KAJIAN SUHU PENGERINGAN VAKUM TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK SALAK PONDOH (Salacca edulis Reinw)

Berlan, Gumari (2024) KAJIAN SUHU PENGERINGAN VAKUM TERHADAP KARAKTERISTIK KERIPIK SALAK PONDOH (Salacca edulis Reinw). Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (cover dan abstrak) Abstrak.pdf - Published Version Download (105kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Published Version Download (117kB)
	Text (Bab 5 Penutup) Bab 5 Penutup.pdf - Published Version Download (123kB)
	Text (Daftar pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (200kB)
	Text (Skripsi full text) Skripsi Full Text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Produksi salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) yang relatif tinggi dan umur simpan yang relatif pendek menjadi alasan dilakukan diversifikasi buah salak, sehingga dapat menambah nilai jual. Salah satu alternatif yang potensial untuk dikembangkan adalah dengan mengolahnya menjadi keripik. Pengolahan keripik salak dilakukan dengan menggunakan alat pengering vakum. Pengeringan vakum merupakan salah satu teknik pengeringan yang digunakan untuk mengurangi kadar air bahan. Akan tetapi pada proses pengeringan akan terjadi browning dan blanching merupakan salah satu cara yang digunakan untuk mengurangi browning pada buah kering. Tujuan penelitian ini untuk menentukan suhu pengeringan vakum terbaik terhadap karakteristik keripik salak Pondoh. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu suhu pengeringan 50℃, 60℃ dan 70℃. Sebelum dikeringkan buah terlebih dahulu diblanching pada suhu 90℃ selama 4 menit. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air awal buah salak Pondoh yang akan dikeringkan sebesar 78%, sedangkan kadar air akhir keripik salak yang dihasilkan sesuai dengan SNI keripik buah yaitu 5%. Semakin tinggi suhu pengeringan maka waktu pengeringan akan semakin cepat, akan tetapi warna yang dihasilkan lebih coklat dibandingkan dengan pengeringan suhu 50℃ dan 60℃. Dari penelitian ini disarankan untuk pengeringan salak, sebaiknya menggunakan suhu rendah agar warna keripik yang dihasilkan lebih baik.

Actions (login required)

View Item