Pengaruh Suhu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) Terhadap Karakteristik Keripik Tape Ubi Kayu (Mannihot esculenta, Crantz)

Mike, Wijaya (2019) Pengaruh Suhu Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) Terhadap Karakteristik Keripik Tape Ubi Kayu (Mannihot esculenta, Crantz). Other thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (cover dan abstrak) cv dan abs.pdf - Published Version Download (304kB) | Preview
Preview	Text (bab 1) 4. Bab I.pdf - Published Version Download (305kB) | Preview
Preview	Text (bab V) 8. Bab V.pdf - Published Version Download (98kB) | Preview
Preview	Text (daftar pustaka) 3. Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (321kB) | Preview
	Text (skripsi full text) skripsi full mike-min.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu penggorengan hampa terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik keripik tape ubi kayu, serta untuk mengetahui suhu penggorengan hampa yang optimum dalam pembuatan keripik tape ubi kayu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu suhu penggorengan 750C, 800C, 850C, 900C, dan 950C dengan 3 kali ulangan. Analisis data dilakukan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan kemudian dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan suhu penggorengan hampa memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai rendemen, kekerasan, waktu penggorengan, kadar air, kadar karbohidrat, kadar alkohol, serapan minyak, dan nilai organoleptik (rasa dan tekstur), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan organoleptik warna dan aroma. Produk yang paling disukai panelis berdasarkan uji organoleptik yaitu pada suhu penggorengan 900C dengan criteria mutu nilai rata-rata kesukaan terhadap warna 3,48 (suka), aroma 3,88 (suka), rasa 4,28 (sangat suka), tekstur 3,84 (suka). Keripik tape ubi kayu dengan perlakuan tersebut memiliki rendemen 47,90%, kekerasan 13,23 N/cm2, kadar karbohidrat 86,93%, warna Hue 46,03 (yellow`red), waktu penggorengan 73 menit, kadar air 6,33%, serapan minyak 10,12%, total mikroba 1,9 x 104, dan kadar alkohol 0,29%. Kata kunci–Karakteristik, Tape Ubi Kayu, keripik, Suhu, Vacuum Frying.

Actions (login required)

View Item