Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Sosis Analog Tempe

Faras, Jelita Amanda Putri (2023) Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Sosis Analog Tempe. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (207kB)
	Text (Bab I (Pendahuluan)) BAB I (PENDAHULUAN).pdf - Published Version Download (103kB)
	Text (Bab 5 (Penutup)) BAB 5 (PENUTUP).pdf - Published Version Download (55kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (139kB)
	Text (Skripsi Full Text) SKRIPSI FULL TEXT.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap karakteristik sosis analog tempe dan memperoleh konsentrasi penambahan yang optimum. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah sosis analog tempe tanpa penambahan dan penambahan tepung kacang merah 10%, 20%, 30%, dan 40%. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA dan jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5% dan taraf 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar antosianin, warna, dan organoleptik warna, tekstur, rasa dan kekenyalan. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan organoleptik aroma. produk terbaik berdasarkan pengamatan fisik, kimia, dan organoleptik adalah sosis analog tempe pada perlakuan C (penambahan tepung kacang merah 20%) dengan kadar air (47,68%); kadar abu (2,26%); kadar protein (16,20%); kadar lemak (15,67%); kadar serat kasar (7,50%); kadar antosianin (3,29 mg/100g); °Hue 84,27. Kemudian berdasarkan nilai penerimaan organoleptik dengan rata-rata nilai warna 4,04 (suka); aroma 3,80 (suka); tekstur 3,60 (suka); rasa 3,96 (suka); dan kekenyalan 3,48 (biasa).

Actions (login required)

View Item