Optimasi Proses Pembuatan Kecap Ampas Tahu dengan Konsentrasi Papain dan Lama Fermentasi yang Berbeda

Diffa, Luthfiah Hardi (2023) Optimasi Proses Pembuatan Kecap Ampas Tahu dengan Konsentrasi Papain dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Text (Cover dan Abstrak).pdf - Published Version Download (309kB)
	Text (BAB I. Pendahuluan) Text (BAB I. Pendahuluan).pdf - Published Version Download (245kB)
	Text (BAB V. Penutup) Text (BAB V. Penutup).pdf - Published Version Download (221kB)
	Text (Daftar Pustaka) Text (Daftar Pustaka).pdf - Published Version Download (309kB)
	Text (Skripsi Full Text) Text (Skripsi Full Text).pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Ampas tahu adalah salah satu hasil samping dari proses produksi tahu berupa padatan putih yang masih mengandung protein dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kecap ampas tahu. Pada penelitian ini kecap ampas tahu dibuat dengan cara fermentasi dengan menambahkan enzim papain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan kondisi optimum konsentrasi enzim papain dan lama fermentasi pada kecap ampas tahu, serta nilai tambah pada kecap ampas tahu. Metode yang digunakan penelitian ini adalah Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD). Faktor yang dianalisis yaitu Konsentrasi enzim papain (X1) 12%, 15%, 18%, dan lama fermentasi (X2) 69 jam, 72 jam, dan 75 jam. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi enzim papain dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pembuatan kecap ampas tahu. Solusi optimum yang direkomendasikan adalah konsentrasi enzim papain (X1) 18 %, dan lama fermentasi (X2) 75 jam dengan nilai total padatan terlarut 17,892%, kadar protein 11,008%, nilai pH 4,207, kadar abu 2,613%, kadar natrium klorida 3,601%, total gula 48,554%, dan angka lempeng total 2,294 x 102 CFU/g dengan nilai desirability 0,677. Uji organoleptik oleh panelis dengan hasil warna 3,96 (biasa), rasa 3,24 (biasa), aroma 3,16 (biasa), dan kekentalan 3,52 (biasa). Nilai tambah kecap ampas tahu berdasarkan metode hayami adalah Rp 35.576/kg dengan rasio nilai tambah sebesar 36,30%.

Actions (login required)

View Item