Perancangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Rendang Daging Siti Nurbaya Food & Catering Padang

Al Farabi Akhyar, Arsyad (2023) Perancangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Rendang Daging Siti Nurbaya Food & Catering Padang. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (237kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Published Version Download (223kB)
	Text (Bab 5 Penutup) Bab 5 Penutup.pdf - Published Version Download (103kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (109kB)
	Text (Tugas Akhir Utuh) Tugas Akhir Utuh.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (6MB)

Abstract

Tingginya persaingan produksi olahan pangan di Kota Padang serta meningkatnya kesadaran masyarakat menyebabkan setiap industri harus meningkatkan pengendalian kualitas dan keamanan makanan untuk dikonsumsi. CV Siti Nurbaya Catering merupakan salah satu perusahaan makanan yang berada di Kota Padang yang menjual makanan khas Sumatera Barat. Rendang daging merupakan salah satu makanan favorit pelanggan CV Siti Nurbaya Catering. Proses pembuatan rendang mempunyai peluang bagi mikroorganisme lain untuk masuk seperti pada saat pencucian, pengadukan rendang yang lama. Sehingga, diperlukan suatu sistem keamanan pangan pada proses pembuatan rendang untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Salah satunya dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan HACCP adalah suatu sistem jaminan kualitas makanan yang telah diakui oleh WHO dan bersifat sistematis. HACCP merupakan jaminan mutu pangan yang bersifat preventif. Penelitian ini bertujuan untuk menerapkan prinsip-prinsip HACCP sebagai standar keamanan pangan pada proses produksi rendang daging. Pengolahan data terdiri dari 11 penerapan HACCP. Berdasarkan analisis bahaya pada tiap-tiap proses, hasil perancangan HACCP terdapat tiga titik kendali (TKK) yang terdiri dari proses pemasakkan, proses pengemasan, dan proses retort. Pengendalian titik kendali kritis pemasakkan dilakukan dengan pengendalian suhu dan waktu masak daging dengan suhu 90°C-100°C selama 4,5-5 jam. Pengendalian titik kendali kritis pada proses pengemasan dilakukan dengan memastikan tidak ada kebocoran dan sobek pada kemasan yang digunakan. Pada proses retort dapat dilakukan pengendalian berupa penyesuaian tekanan dalam mesin ditahan antara 1,4 - 1,8 bar suhu setting alat retort 190˚C dengan penahanan suhu steril selama 10 menit.

Actions (login required)

View Item