Pengaruh Penambahan Garam terhadap Mutu Terasi Lokan (Geloina erosa)

Elfika, Fitri (2019) Pengaruh Penambahan Garam terhadap Mutu Terasi Lokan (Geloina erosa). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (cover dan abstrak) 1. COVER (2).pdf - Published Version Download (277kB) | Preview
Preview	Text (Bab I Pendahuluan) 2. PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (382kB) | Preview
Preview	Text (Bab V Kesimpulan dan Saran) 3. KESIMPULAN.pdf - Published Version Download (173kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) 4. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (454kB) | Preview
	Text (Skripsi full text) SKRIPSI OK.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan garam terhadap mutu terasi lokan dan kadar garam yang tepat berdasarkan karakteristik terasi lokan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan (perbedaan penambahan garam: 10%; 12,5%; 15%; 17,5%; dan 20%) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Penelitian ini menunjukkan adanya pengaruh penambahan garam terhadap aktivitas air (aw), kadar air, kadar protein, kadar abu total, kadar abu tak larut asam, kadar garam dan sensori (tekstur), dan tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH), kekerasan, kadar lemak, dan sensori (warna, aroma, dan rasa). Pada hasil analisis fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori, produk terbaik adalah produk terasi lokan dengan penambahan garam 20% (perlakuan E) dengan rata-rata nilai derajat keasaman (pH) 4,90; aktivitas air (aw) 0,6630; kekerasan 145,86 N/cm2; kadar air 32,28%; kadar protein 28,34%; kadar lemak 2,93%; kadar abu total 22,26%; kadar abu tak larut asam 1,327%; kadar garam 15,28%; kadar kalsium 3325,7 mg/g; Escherichia coli (negatif); Salmonella (negatif); Angka Lempeng Total (ALT) 1,7x104 cfu/g dan sensori (warna 3,17; aroma 3,37; rasa 3,93; dan tekstur 3,97). Kata Kunci: Terasi lokan, kadar garam, mutu

Actions (login required)

View Item