KARAKTERISTIK BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL TEMPOYAK SEBAGAI STARTER YOGURT PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Puji, Hartini R (2018) KARAKTERISTIK BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL TEMPOYAK SEBAGAI STARTER YOGURT PROBIOTIK DARI SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus). Masters thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

Preview	Text (KOVER DAN ABSTRAK) 1. KOVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (78kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) 2. BAB 1.pdf - Published Version Download (413kB) | Preview
Preview	Text (BAB AKHIR) 3. BAB AKHIR.pdf - Published Version Download (207kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 4. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (463kB) | Preview
	Text (TUGAS AKHIR ILMIAH UTUH) 5. TUGAS AKHIR ILMIAH UTUH.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat (BAL) dari tempoyak yang berpotensi sebagai probiotik yang akan dijadikan sebagai starter produk yogurt dari susu kambing dan mengetahui interaksi antara starter dan sari buah naga, serta mengetahui penambahan starter dan sari buah naga yang menghasilkan produk terbaik terhadap kadar air, nilai pH, total koloni bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan, kadar lemak, kadar protein, dan uji organoleptik yogurt. Metode yang digunakan tahap I deskriptif dan tahap II eksperimen. Tahap I meliputi isolasi bakteri BAL dari tempoyak, selanjutnya dikarakterisasi dengan pengamatan makroskopis dan mikroskopis, uji biokimia, dan skrining kandidat probiotik. Isolat BAL terbaik diidentifikasi secara molekuler dengan 16S rRNA. Tahap II Penambahan sari buah naga dan starter BAL menggunakan metode ekperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan. Hasil isolasi BAL didapatkan 10 isolat yang memiliki bentuk bulat, licin, berwarna krem, Gram positif, batang (bacil), katalase negatif, homofermentatif. Hasil skrining kandidat probiotik didapatkan 1 isolat terbaik yaitu kode sampel 1TO, memiliki daya hambat terhadap bakteri patogen (Staphylococcus aureus 14 mm, Escheria coli 0157 16 mm, Lysteria monocytogens 10 mm), tahan terhadap garam empedu viabilitas BAL 97%, dan pH lambung viabilitas BAL 34%, merupakan Lactobacillus fermentum strain NBRC 15885 dengan ukuran 1420 bp. Terdapat interaksi yang nyata (P<0.05) antara starter yogurt dan sari buah naga. Yogurt susu kambing memberikan hasil terbaik dengan penambahan starter 7%, dan sari buah naga merah penambahan 10% yaitu kadar air 77.91%, nilai pH 4.17, total koloni bakteri asam laktat 94 x 108 CFU/mL, dan aktivitas antioksidan 42.70%, nilai organoleptik pada rasa dengan skor 1.40, aroma 0.33, tekstur 3.00, warna 2.28. Kata kunci: tempoyak, probiotik, yogurt, starter, buah naga merah.

Actions (login required)

View Item