Pengaruh Waktu Fermentasi Congkuak terhadap Kualitas dan Nilai Gizi Congkuak

MARTA, WELLA (2018) Pengaruh Waktu Fermentasi Congkuak terhadap Kualitas dan Nilai Gizi Congkuak. Diploma thesis, universitas andalas.

Preview	Text (cover dan abstrak) 1. cover, abstrak.pdf - Published Version Download (145kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1 PENDAHULUAN) 2. bab 1 pendahuluan.pdf - Published Version Download (211kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5 PENUTUP) 3. bab 5 KESIMPULAN.pdf - Published Version Download (112kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 4. daftar pustaka.pdf - Published Version Download (329kB) | Preview
	Text (SKRIPSI FULL TEXT) 5. skripsi full.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Congkuak merupakan produk olahan setengah jadi dari proses fermentasi rebung, beras dan tulang sapi yang merupakan makanan tradisional dari daerah Pangkalan Koto Baru, Kabupaten 50 Kota, Provinsi Sumatera Barat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi congkuak terhadap kualitas dan nilai gizi congkuak serta isolasi mikroba yang berperan dalam fermentasi congkuak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini yaitu; perlakuan A (fermentasi 0 hari), B (fermentasi 3 hari), C (fermentasi 5 hari), D (fermentasi 8 hari), E (fermentasi 11 hari). Pengamatan yang dilakukan yaitu uji kadar air, uji kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, total asam, pH, serat kasar,angka lempeng total, total Bakteri Asam Latat, isolasi mikroorganisme dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu fermentasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, lemak, pH, total asam, angka lempeng total, total bakteri asam laktat dan berpengaruh tidak nyata pada uji protein, serat kasar, dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna) congkuak. Berdasarkan hasil analisis sifat kimia congkuak yang terbaik adalah perlakuan D yaitu congkuak yang difermentasi 8 hari dengan kadar air=82,49%, kadar abu=1,64%, protein= 2,45%, lemak=0,038%, karbohidrat=13,40%, serat kasar=2,54%, pH=3,73, dan total asam=1,0%, sedangkan dari hasil uji sensoris congkuak yang terbaik adalah perlakuan C yaitucongkuak yang difermentasi 5 hari dengan nilai kesukaan panelis terhadap warna= 3,3, aroma= 3,7 dan rasa= 3,2. Dari hasil isolasi mikroba didapatkan dua koloni yang tumbuh pada media agar yaitu koloni I=bentuk bulat pipih tumbuh di dalam agar berwarna putih susu, dan koloni II= bentuk bulat tumbuh pada permukaan agar dan berwarna putih, pada hasil pewarnaan gram pada dua koloni yang tumbuh merupakan bakteri gram negatif bentuk bacil. Kata kunci:congkuak, fermentasi, waktu

Actions (login required)

View Item