Karakteristik Sensori Rendang Khas Beberapa Daerah di Sumatera Barat menggunakan Principal Component Analysis (PCA)

LISA, RAHAYU (2018) Karakteristik Sensori Rendang Khas Beberapa Daerah di Sumatera Barat menggunakan Principal Component Analysis (PCA). Masters thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (COVER DAN ABSTRAK) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB I PENDAHULUAN) BAB I PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (302kB) | Preview
Preview	Text (BAB 5 KESIMPULAN) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf - Published Version Download (83kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (434kB) | Preview
	Text (TESIS FULL TEXT) FULL TESIS.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Rendang merupakan salah satu makanan tradisional masyarakat Minangkabau, Sumatera Barat yang memiliki aroma dan rasa yang khas yang berasal dari perpaduan daging sapi, santan dan rempah-rempah. Penelitian ini dilakukan bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori rendang yang ada di beberapa daerah di Sumatera barat yang meliputi warna, aroma dan rasa produk rendang. Tahapan penelitian terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama yaitu pengambilan rendang di enam kabupaten/kota di Sumatera Barat (Padang, Payakumbuh, Bukittinggi, Tanah Datar, Sawahlunto dan Pariaman) dan tahap kedua yaitu pengujian sensori terhadap rendang. Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yang dilanjutkan dengan Principal Component Analysis (PCA) digunakan untuk menjelaskan karakteristik sensori rendang menggunakan 14 orang panelis terlatih. Karakteristik sensori yang diamati adalah atribut warna, atribut aroma meliputi aroma minyak, aroma kelapa sangrai, aroma gurih, aroma daging, aroma asap dan atribut rasa meliputi rasa manis, rasa asin, rasa pedas, rasa gurih dan rasa pahit. Hasil analisis QDA menunjukkan bahwa rendang memiliki intensitas atribut sensori tertentu yang memberikan ciri khas pada masing-masing daerah tersebut. Rendang Padang memiliki intensitas aroma kelapa sangrai (38,88) yang lebih dominan, rendang Payakumbuh memiliki intensitas warna hitam (39,40), aroma asap (21,38) dan rasa pahit (30,35) yang lebih dominan, rendang Bukittinggi memiliki intensitas aroma daging (27,64) dan rasa manis (30,57) yang lebih dominan, rendang Tanah datar memiliki intensitas aroma minyak (36,88), aroma gurih (41,04), rasa asin (37,11) dan rasa pedas (33,40) yang lebih dominan, rrendang Sawahlunto memiliki intensitas atribut rasa gurih (35,80). Hasil PCA (PC1 54,1%; PC2 79,1%; PC3 91,2%; PC4 99,3%) menunjukkan sampel rendang dikelompokkan kedalam empat kuadran bersama dengan atribut sensori yang menjadi karakteristiknya. Kata kunci : Karakteristik sensori, PCA, QDA, Rendang

Actions (login required)

View Item