Optimasi Formula Cryoprotectant Berbasis Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Surimi ikanBetutu (Oxyeleotrismarmorata) selama Penyimpanan Beku

Dina, Anriani (2018) Optimasi Formula Cryoprotectant Berbasis Karagenan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Surimi ikanBetutu (Oxyeleotrismarmorata) selama Penyimpanan Beku. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (75kB) | Preview
Preview	Text (Bab 1) bab 1 dina.pdf - Published Version Download (191kB) | Preview
Preview	Text (Bab 5 akhir) bab 5 dina.pdf - Published Version Download (123kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA skripsi.pdf - Published Version Download (196kB) | Preview
	Text (Skripsi full text) Skripsi full text.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat konsentrasi dari campuran cryoprotectant (karagenan, Kalium klorida (KCl) dan sodium tripoliposfat (STTP)) terhadap karakteristik fisik dan kimia surimi ikan betutu selama penyimpanan beku dan memperoleh formulasi campuran cryoprotectant (karagenan, KCl dan STTP) yang optimum terhadap sifat fisik dan kimia surimi ikan betutu selama penyimpanan beku. Penentuan formula optimum campuran cryoprotectant dalam pembuatan surimi ikan betutu ditentukan dengan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan faktor yang dioptimasi adalah konsentrasi karagenan, KCl dan STTP berdasarkan respon kekuatan gel, kadar air dan protein larut garam (PLG). Formula optimal yang dihasilkan dan dipilih yaitu karagenan 5,80%, KCl 0,92% dan STTP 0,17% dengan nilai desirability 0,769. Formula tersebut menghasilkan nilaikekuatan gel sebesar 474,05 g/cm2, kadar air sebesar 79,42% dan kadar protein larut garam (PLG) sebesar 5,30%. Hasil pengujian fisik dan kimia surimi kombinasi cryoprotectant paling optimum selama penyimpanan beku 30 hari diperoleh data yaitu Analisa fisik: kekuatan gel rata-rata 458,50-472,25g/cm2, Uji lipat rata-rata 1,2-7 dan Uji gigit rata-rata 2,8-7,2. Analisa kimia : kadar air rata-rata 77,52-80,36%, kadar protein rata-rata 15,35-19,07%, pH rata-rata 6,61-6,88, Water Holding Capacity (WHC) rata-rata 45,69-84,58% dan protein larut garam (PLG) rata-rata 3,06-5,14%. Analisa Mikrobiologi: angka lempeng total rata-rata 8,1 x 103 - 1,7 x 105 (CFU/gram). Kata kunci: Ikan Betutu, Surimi, Cryoprotectant, dan Response Surface Methodology (RSM)

Actions (login required)

View Item