PENGARUH PENAMBAHAN SARI DARI BERBAGAI BAGIAN BUAH NENAS (Ananas comosus, L. Merr) TERHADAP KARAKTERISTIK DADIH SELAMA FERMENTASI

ANNISA, MAZAYA MARJI (2018) PENGARUH PENAMBAHAN SARI DARI BERBAGAI BAGIAN BUAH NENAS (Ananas comosus, L. Merr) TERHADAP KARAKTERISTIK DADIH SELAMA FERMENTASI. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (cover dan abstrak) 1. Cover dan Abstrak - watermark.pdf - Published Version Download (375kB) | Preview
Preview	Text (bab1) 2. BAB 1.pdf - Published Version Download (195kB) | Preview
Preview	Text (bab v) bab V.pdf - Published Version Download (94kB) | Preview
Preview	Text (daftar pustaka) 10. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (451kB) | Preview
Preview	Text (skripsi full) skripsi full aya.pdf - Published Version Download (2MB) | Preview

Abstract

Dadih merupakan produk olahan susu yang diolah secara tradisional dari daerah Sumatera Barat. Dadih merupakan salah satu produk fermentasi alami yaitu terbuat dari susu kerbau di dalam tabung bambu pada suhu ruang selama 48 jam. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan sari dari berbagai bagian buah nenas terhadap sifat mikrobiologi dan sifat kimia dadih selama fermentasi, mengetahui pengaruh penambahan sari dari berbagai bagian buah nenas terhadap organoleptik dadih selama fermentasi dan memperoleh penggunaan sari dari berbagai bagian buah nenas yang tepat dalam proses pembuatan dadih. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) terdiri dari 4 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan lama fermentasi 24, 36 dan 48 jam, yaitu A (tanpa penambahan sari dari bagian buah nenas), B (penambahan sari kulit buah nenas), C (penambahan sari daging buah nenas), D (penambahan sari empulur buah nenas). Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari dari berbagai bagian buah nenas berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, bakteri asam laktat, angka lempeng total dan organoleptik. Penambahan sari empulur buah nenas merupakan produk terbaik selama fermentasi 24, 36 dan 48 jam berdasarkan uji organoleptik, dimana diwaktu fermentasi 24 jam telah terjadi perubahan dengan terbentuknya gumpalan dadih. Dengan karakteristik kadar air 78,47%, kadar abu 0,77%, kadar protein 7,99%, kadar lemak 7,90%, nilai pH 5,09, bakteri asam laktat 1,9 X 108 cfu/g, dan angka lempeng total 8,0 X 108 cfu/g. Kata kunci¬¬¬ - bagian nenas, waktu, fermentasi, karakteristik, dadih

Actions (login required)

View Item