PENGARUH PENGURANGAN KADAR PULPA DAN LAMA INKUBASI BUATAN TERHADAP NILAI INDEKS FERMENTASI DAN PARAMETER KUALITAS BIOKIMIA BIJI KAKAO

AHMAD, SURYANTO (2017) PENGARUH PENGURANGAN KADAR PULPA DAN LAMA INKUBASI BUATAN TERHADAP NILAI INDEKS FERMENTASI DAN PARAMETER KUALITAS BIOKIMIA BIJI KAKAO. Masters thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

Preview	Text (COVER AND ABSTRACT) COVER DAN ABSTRAK.pdf - Published Version Download (58kB) | Preview
Preview	Text BAB I PENDAHULUAN_revisi.pdf Download (51kB) | Preview
Preview	Text BAB V PENUTUP_revisi.pdf Download (34kB) | Preview
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (86kB) | Preview
	Text (Tesis Fulltext) TESIS_UTUH.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian untuk mengetahui pengaruh pengurangan kadar pulpa dan lama inkubasi buatan terhadap nilai indeks fermentasi dan parameter kualitas biokimia biji kakao telah dilaksanakan. Inkubasi dilakukan pada suhu 30-50oC dengan cara merendam biji kakao menggunakan larutan etanol 1% selama 32 jam dan dilanjutkan dengan asam asetat 0,15M sampai akhir inkubasi pada wadah erlenmeyer yang diletakkan pada water bath. Percobaan disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial 4 x 2. Faktor pertama adalah pengurangan pulpa biji kakao terdiri dari empat taraf: 0%, 30%, 40%, dan 50 %. Faktor kedua adalah lama inkubasi terdiri dua taraf: 72 jam dan 96 jam. Pengamatan pertama berupa parameter nilai indeks fermentasi dilakukan terhadap semua sampel. Sementara pengamatan lanjutan berupa parameter kualitas biokimia dilakukan terhadap sampel terpilih, meliputi kandungan asam amino bebas, gula pereduksi, polifenol, asam asetat dan asam lakta. Hasil penelitian menunjukkan faktor pengurangan pulpa dan lama inkubasi buatan serta interaksi keduanya tidak memberi pengaruh beda nyata terhadap nilai indeks fermentasi pada biji kakao. Adapun parameter kualitas biokimia pada sampel terpilih yaitu sampel dengan perlakuan paling minimal berupa pengurangan kadar pulpa 0% dan lama inkubasi 3 hari, menunjukkan kandungan asam amino bebas sebesar 19,7 mg.g-1, gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) 35,18 mg.g-1, dan total polifenol 181,82 mg.g-1. Parameter-parameter tersebut menunjukkan bahwa dengan inkubasi buatan tiga hari dan tanpa pengurangan pulpa mampu dihasilkan biji kakao berkualitas setara dengan hasil fermentasi yang umum diperdagangkan. Hasil ini lebih cepat dari fermentasi konfensional yang umumnya berlangsung 4-6 hari. Kata kunci: biji kakao, inkubasi, etanol, asam asetat.

Actions (login required)

View Item