PENGARUH KOMPOSISI RASIO GELATIN DAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) PADA PEMBUATAN EDIBLE FILM BERBAHAN DASAR WHEY TERHADAP KADAR AIR, pH, UMUR SIMPAN DAN WAKTU KELARUTAN

SUAREZ, SAGA WIBOWO (2012) PENGARUH KOMPOSISI RASIO GELATIN DAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) PADA PEMBUATAN EDIBLE FILM BERBAHAN DASAR WHEY TERHADAP KADAR AIR, pH, UMUR SIMPAN DAN WAKTU KELARUTAN. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text 378.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (370kB)

Abstract

Susu merupakan salah satu produk hasil peternakan yang memiliki kandungan zat gizi yang komplit, karena mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Konsumsi susu sudah lama menjadi kebiasaan dimasyarakat dari berbagai kalangan dengan berbagai proses pemanfaatannya menjadi produk pangan siap makan atau dikonsumsi dalam keadaan segar. Namun, aplikasi susu sebagai bahan kemasan masih belum berkembang. Teknologi pengemasan berkembang dengan pesat sejalan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang semakin canggih. Berbagai jenis kemasan dengan berbagai corak, warna dan fungsinya terus berkembang seiring dengan tuntutan kebutuhan akan produk pangan yang berkualitas di pasaran. Namun, sejauh ini dapat dikatakan bahwa sebagian besar pengembangan kemasan terarah kepada kemasan yang tidak ramah lingkungan. Soeparno (1996) menyatakan bahwa whey masih mengandung nutrisi seperti air 93.2%, protein 0.8%, lemak 0.6%, laktosa 4.7% dan abu 0.5%, sehingga whey masih bisa dimanfaatkan, tidak terbuang dan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Whey merupakan hasil sampingan dalam pembuatan keju, yoghurt dan mentega yang jarang dimanfaatkan sehingga dianggap sebagai limbah. Salah satu cara untuk memanfaatkan whey adalah dengan menjadikannya sebagai bahan dasar untuk kemasan yang dapat dimakan yang dikenal dengan edible film. 3 Edible film merupakan salah satu jenis kemasan yang masih belum berkembang seperti plastik dan sejenisnya. Meskipun berbeda dengan kemasan yang telah umum selama ini, perannya sangat penting dalam mempertahankan mutu produk pangan dan mengurangi pencemaran lingkungan. Sejauh ini aplikasi edible film dapat ditemukan sebagai pelapis pada berbagai jenis buah-buahan. Pada pembuatan edible film dibutuhkan suatu bahan tambahan yang dapat menghindari keretakan selama proses penangan dan penyimpanan. Bahan tambahan ini disebut plasticizer. Fungsi penambahan plasticizer ini adalah untuk meningkatkan fleksibilitas dan ekstensibilitas film, menghindari film dari keretakan, meningkatkan permeabilitas terhadap gas, uap air dan zat terlarut serta meningkatkan elastisitas film tersebut. Hal yang senada juga disampaikan oleh Coupland, Shaw, Monahan dan O’Sullivan (2000) yang dikutip oleh Yoshida dan Antunes (2004) bahwa edible film yang terbuat dari protein dan polisakarida bersifat rapuh sehingga membutuhkan plasticizer untuk meningkatkan elastisitas film. Plasticizer yang biasa digunakan dalam masalah-masalah tersebut diatas adalah gliserol. Gliserol yang umum digunakan adalah 3.0%. Selain plasticizer, pada pembuatan edible film ini biasanya juga ditambahkan bahan-bahan lain yang berperan sebagai stabilizer. Stabilizer adalah bahan tambahan makanan yang dibatasi penggunaanya dan biasanya dalam jumlah sedikit. Stabilizer umumnya digunakan untuk menstabilkan, memekatkan dan mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu. Stabilizer yang biasa digunakan seperti carboxymethyl cellulose (CMC), gelatin dan karagen ( Syarief, Koswara, Haryadi, Adajaya dan Arpah, 2002). 4 Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84- 86% protein, 8-12% air dan 2-4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Hidayati, 2002). Hadiwiyoto (1994) menyatakan bahwa gelatin banyak digunakan sebagai bahan penstabil (stabilizer) pada pembuatan es krim, atau sebagai bahan subsitusi makanan lainnya. Winarno (2004) menyatakan gelatin termasuk imulsifier yang dapat membentuk emulsi yang mantap. Ikarisztiana dan Hidayat (2004) menyatakan fungsi lain gelatin adalah untuk memperbaiki tekstur, struktur dan kekenyalan. Ditambahkan oleh Fauzi (2007) fungsi penting dari gelatin adalah sebagai bahan makanan modern yang digunakan sebagai pengental, menambahkan ketebalan, pelindung serta penjernih. Hasil penelitian Sukma (2007) menyatakan bahwa penambahan gliserol sebanyak 3% dan carboxymethyl cellulose sebanyak 1%. pada pembuatan edible film whey memberikan hasil yang terbaik. Hasil penelitian yang telah dilakukan penggunaan gelatin dan carboxymethil cellulose menghasilkan produk edible film yang terbaik, transparan, elastis, dan kuat. Berdasarkan pemikiran di atas maka penulis mencoba melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Komposisi Rasio Gelatin dan Carboxymethyl Cellulose Pada Pembuatan Edible Film Berbahan Dasar Whey Terhadap Kadar Air, pH, Umur Simpan dan Waktu Kelarutan”.

Actions (login required)

View Item