Kajian Daya Inhibisi Kayu Secang (Caesalpinia sappan.L) terhadap Pembentukan Senyawa Karsinogenik Akrilamida dalam Makanan

Oktaf, Rina (2017) Kajian Daya Inhibisi Kayu Secang (Caesalpinia sappan.L) terhadap Pembentukan Senyawa Karsinogenik Akrilamida dalam Makanan. Doctoral thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Cover dan Abstrak) 1. Abstrak +COVER.pdf - Published Version Download (274kB) | Preview
Preview	Text (Bab I (Pendahuluan)) 2. Bab I (Pendahuluan).pdf - Published Version Download (134kB) | Preview
Preview	Text (Bab V (Kesimpulan)) 3. Bab V (Kesimpulan).pdf - Published Version Download (114kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) 4. Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (131kB) | Preview
	Text (Disertasi Utuh) 5. Disertasi utuh.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) sudah lama dikenal dan dimanfaatkan untuk minuman. Warna kayu secang yang merah disebabkan oleh senyawa brazilein dan merupakan senyawa neoflavonoid yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Dilain pihak, ada senyawa toksik dalam makanan yang ditemukan oleh ilmuwan Swedia tahun 2002 yaitu akrilamida. Senyawa ini bersifat reaktif bahkan sejak tahun 2002 banyak penelitian yang melaporkan kemampuan senyawa ini sebagai karsinogenik dan mutagenik. Senyawa akrilamida terbentuk pada proses pengolahan makanan pada suhu tinggi dan merupakan hasil samping dari reaksi Maillard. Senyawa antioksidan dapat menurunkan jumlah senyawa akrilamida.Adanya komponen yang bersifat sebagai antioksidan dalam kayu secang diduga dapat menginhibisi pembentukan senyawa akrilamida dalam makanan. Penelitian ini telah dilaksanakan selama 4 (empat) tahap. Tahap pertama : melakukan skrining produk makanan yang berpotensi mengandung senyawa akrilamida. Tahap kedua : menguji potensi kayu secang meliputi skrining fitokimia dan daya antioksidan, tahap ketiga :melakukan kajian daya inhibisi inhibisi kayu secang terhadap prekursor pembentuk akrilamida. Tahap keempat : melakukan uji daya inhibisi kayu secang terhadap roti tawar dengan konsentrasi kayu secang (5; 10; 15 gram per L) dan perlakuan suhu (100oC dan 200oC) untuk pengolahan produk makanan (roti tawar) dan melakukan evaluasi sensori warna produk. Hasil skrining produk makanan menunjukkan bahwa sebagian besar sampel mengandung akrilamida namun dalam jumlah yang relatif lebih rendah (<100 µg/kg). Hal ini dipengaruhi oleh jumlah prekursor yang ada dalam bahan baku dan suhu pengolahan. Hasil uji fitokimia menyimpulkan bahwa kayu secang mengandung senyawa fenolik, flavonoid, fenolik dan tanin, yang berpotensi sebagai antioksidan. Kayu secang memiliki daya antioksidan yang terkonsentrasi pada fraksi metanol dan fraksi etil asetat dengan nilai IC50 masing-masing adalah 76,42 µg/L dan 55,59 µg/L. Kajian efektivitas daya inhibisi pada pembentukan senyawaakrilamida kayu secang pada produk roti tawar karena roti merupakan produk yang diolah dengan suhu tinggi (>100oC) bahkan menggunakan suhu pemanggangan yang mencapai 240oC selama 10-20 menit. Hal ini menyebabkan produk roti berpotensi mengandung senyawa akrilamida. Hasil penelitian juga membuktikan kemampuan ekstrak kayu secang memberikan pengaruh pada penurunan jumlah akrilamida yang terbentuk pada produk roti tawar. Roti tawar yang dipanaskan pada suhu 200oC akan mengandung senyawa akrilamida. Produk tanpa kayu secang (kontrol) mengandung 455,56 µg/kg±1,23 sedangkan untuk roti tawar yang disubstitusi dengan kayu secang 5 g dan 10 g masing-masing mengandung akrilamida sebanyak 266,69 µg/kg±12,62 dan 168,51 µg/kg±2,34. Hal ini menunjukkan bahwa 10 gram kayu secang dalam roti tawar dapat mereduksi sekitar 63% dan menjadi penemuan yang merekomendasikan penggunaan kayu secang untuk produk makanan yang berpotensi menghasilkan senyawa akrilamida.Hasil pengujian sensori warna menggunakan alat ukur whiteness tester menunjukkan bahwa derajat putih produk roti tawar menurun menjadi 28,63o±0,31.Penggunaan ekstrak kayu secang dalam menghambat pembentukan jumlah akrilamida juga perlu ditentukan secara optimal agar aplikasi penggunaan bahan alam ini dapat efektif sehingga dapat digunakan juga secara lebih luas dalam bidang teknologi pengolahan makanan. -------------------- Kata kunci : kayu secang, antioksidan, brazilein, inhibisi, akrilamida

Actions (login required)

View Item