PEMANFAATAN BELIMBING WULUH DAN JERUK NIPIS SEBAGAI PENGATUR pH EKSTRAKSI ANTOSIANIN KULIT BUAH NAGA MERAH DAN APLIKASINYA PADA JELI

MUHAMMAD, UBAIDIRRAHMAN (2015) PEMANFAATAN BELIMBING WULUH DAN JERUK NIPIS SEBAGAI PENGATUR pH EKSTRAKSI ANTOSIANIN KULIT BUAH NAGA MERAH DAN APLIKASINYA PADA JELI. Diploma thesis, UPT. Perpustakaan Unand.

Text 1062.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (860kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis asam dan tingkat pH pelarut pada ekstraksi kulit buah naga merah terhadap karakteristik ekstrak pewarna antosianin yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama, ekstraksi kulit buah naga merah dengan menggunakan RAL Faktorial dengan 2 faktor (jenis asam dan tingkat pH pelarut), 3 level untuk faktor pertama (asam sitrat, sari belimbing wuluh dan sari jeruk nipis) dan faktor kedua terdiri dari 3 level (pH 2; 3 dan 4). Tahap kedua, aplikasi pewarna pada produk jeli dengan perbedaan penambahan pewarna (0,5%; 1,5%; 2,5% pewarna kulit buah naga dan 0,5% pewarna sintetis foodgrade), yang dilanjutkan dengan uji organoleptik. Hasil organoleptik dianalisa menggunakan Friedman Test dan dilanjutkan dengan analisa Wilcoxon Signed Ranks Test untuk hasil uji Friedman yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan sari jeruk nipis dengan pH 2 merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik ekstrak; nilai pH 2,1; rendemen 37,30%; total padatan terlarut 9,35%; antosianin 22,84 mg/L; antioksidan 25,68%. Hasil uji organoleptik dengan menggunakan Friedman test berbeda nyata untuk warna produk jeli, sementara itu untuk rasa dan aroma jeli berbeda tidak nyata. Hasil uji Wilcoxon Signed Ranks menunjukkan berbeda tidak nyata untuk warna produk jeli dengan pewarna kulit buah naga 2,5% dan pewarna sintetis foodgrade 0,5%. Kata kunci - belimbing wuluh, jeruk nipis, kulit buah naga merah, pH, antosianin

Actions (login required)

View Item