PENGARUH PEREBUSAN DAN FERMENTASI BERULANG TERHADAP KARAKTERISTIK KECAP SALAK (Salaccasumatrana) YANG DIHASILKAN

ELMI, SURYANI (2011) PENGARUH PEREBUSAN DAN FERMENTASI BERULANG TERHADAP KARAKTERISTIK KECAP SALAK (Salaccasumatrana) YANG DIHASILKAN. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text 935.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2014 sampai Februari 2015 di Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perebusan dan fermentasi berulang terhadap karakteristik fisika kimia kecap salak (Salacca sumatrana)yang dihasilkan sehingga diperoleh kecap salak yang bermutu baik pada penilaian panelis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 3 ulangan. Dari 5 perlakuan diuji secara organoleptik kemudian diambil 3 perlakuan terbaik yang kemudian akan diuji lanjut secara kimia dan fisikanya. Perlakuan pada penelitian ini adalah perebusan dan fermentasi berulang yaitu 3 kali, 4 kali, 5 kali, 6 kali, 7 kali ulangan. Data dianalisis secara statistika dengan menggunakan Anova dan jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan dengan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Perlakuan pada penelitian ini berpengaruh nyata terhadap nilai rendemen, kadar viskositas, kadar sakarosa, dan padatan terlarut, namun perebusan dan fermentasi berulang tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH, kadar tanin, kadar abu, dan kadar kalsium. Produk terbaik secara keseluruhan setelah diuji organoleptik ditunjukkan oleh perlakuan C (5 kali ulangan perebusan dan fermentasi) dengan rendemen 41%, viskositas 2.066,66 Cp, padatan terlarut 54,38 %, kadar abu 3,04%, kadar sakarosa 33,5%, kadar tanin 0,55 %, kadar kalsium 3,24 mg/L, uji Angka Lempeng Total 9,0 x 103 CFU/ml, sedangkan untuk tingkat kesukaan warna 87%, aroma 70%, rasa 93%, dan kekentalan 74%. Kata Kunci - salak, perebusan dan fermentasi, kecap salak

Actions (login required)

View Item