PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PERMEN JELLY PALA (Myristica fragrans, Houtt)

FAUZIAH, FIARDILLA (2015) PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PERMEN JELLY PALA (Myristica fragrans, Houtt). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text 909.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin sapi terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia permen jelly pala (Myristica fragrans, Houtt.) yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan (penambahan gelatin sapi 6%, 8%, 10%, 12% dan 14%) dan 3 ulangan. Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Pengamatan yang dilakukan pada permen jelly pala yang dihasilkan meliputi analisis kadar air, derajat keasaman (pH), kadar abu, kadar sakarosa, kadar gula reduksi, aktivitas air (aw), kekerasan, angka lempeng total, uji bakteri osmofilik serta uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin sapi berpengaruh nyata terhadap kadar air, derajat keasaman (pH), kadar abu, dan kekerasan serta tidak berpengaruh nyata pada kadar sakarosa, kadar gula reduksi dan aktivitas air (aw). Berdasarkan uji organoleptik menggunakan panelis, maka terpilih produk terbaik permen jelly pala dengan penambahan gelatin sapi adalah perlakuan B (penambahan gelatin sapi 8%) dengan tingkat kesukaan warna (3.85), aroma (3.00), rasa (3.55) dan kekenyalan (3.30). Hasil pengujian terhadap perlakuan B diperoleh kadar air 13,3412%, derajat keasaman (pH) 4,2730, kadar abu 0,4916%, kadar sakarosa 30,7728%, kadar gula reduksi 15,2273%, nilai aktivitas air (aw) 0.6733, kekerasan 8,7623 N/cm2, angka lempeng total 1,2 x 103 CFU/mL dan tidak teridentifikasi adanya bakteri osmofilik. Kata Kunci: Pala, Gelatin, Permen Jelly

Actions (login required)

View Item