PENGARUH JENIS CABAI (Capsicum sp.) DAN JENIS PATI TERHADAP MUTU SAUS CABAI

Ayu, Andira (2017) PENGARUH JENIS CABAI (Capsicum sp.) DAN JENIS PATI TERHADAP MUTU SAUS CABAI. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Preview	Text (Abstrak) Abstrak skripsi.pdf - Published Version Download (189kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BAB I.pdf - Published Version Download (382kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) BAB V.pdf - Published Version Download (171kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (314kB) | Preview
	Text (Skripsi full text) Skripsi Full Dira.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat fisikokimia saus cabai terbaik yang dihasilkan dan mengetahui penerimaan panelis terhadap produk saus cabai yang dihasilkan, penelitian ini menggunakan rancangan eksploratif dengan perlakuan adalah empat jenis cabai (cabai kopay, cabai keriting, cabai gendol, paprika dan lima jenis pati (maizena, tapioka, pati beras, pati ubi jalar kuning, pati labu kuning). Pengamatan saus cabai meliputi kadar air, kadar abu, viskositas, aktivitas antioksidan, vitamin C, warna, pH, total padatan terlarut, tingkat kepedasan, capsaicin, uji organoleptik, uji perbandingan, dan uji angka lempeng total. Hasil penelitian menunjukan bahwa saus cabai terbaik dihasilkan adalah saus cabai pada perlakuan jenis cabai paprika dengan bahan pengental maizena dengan nilai kadar air (83.62%), kadar abu (2.89%), viskositas (23.67 dPas), vitamin C (62.66 mg/g), aktivitas antioksidan (53,20%), nilai °Hue (22.96), pH (4.9), jumlah padatan terlarut (16.67°Brix), capsaicin (1.97%), tingkat kepedasan (100 SHU), dan angka lempeng total (2.8 x 103 Cfu/g). Penerimaan panelis terhadap produk saus cabai terdapat pada perlakuan jenis cabai gendol dengan bahan pengental tapioka dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur 4.4, aroma 3.4, dan warna 4.3.

Actions (login required)

View Item