Pengaruh Penambahan Cangkang Telur terhadap Karakteristik Permen Jelly Susu Kedelai

Lailita, Nurrahmi Putri (2017) Pengaruh Penambahan Cangkang Telur terhadap Karakteristik Permen Jelly Susu Kedelai. Diploma thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

Preview	Text (Abstrak) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (257kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) BAB I.pdf - Published Version Download (36kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) BAB V.pdf - Published Version Download (26kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) Dapus.pdf - Published Version Download (52kB) | Preview
	Text (Skripsi Full Text) Skripsi full.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (663kB)

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan cangkang telur yang tepat terhadap karakteristik terbaik permen jelly susu kedelai dan untuk mengetahui bagaimana penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas 5 perlakuan dan 3 ulangan konsentrasi penambahan cangkang telur (0%, 0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4% dari total bahan-bahan pembuatan permen jelly susu kedelai). Pengamatan permen jelly susu kedelai meliputi pH, kadar air, kadar abu, gula reduksi, sakarosa, kalsium, protein, aktivitas antioksidan, asam amino, aktivitas air, kekuatan gel, angka lempeng total, dan uji organoleptik. Hasil menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi penambahan cangkang telur terhadap permen jelly susu kedelai berpengaruh nyata terhadap pH, kadar air, kadar abu, gula reduksi, sakarosa, kalsium, dan kekuatan gel, namun tidak berpengaruh nyata terhadap protein dan aktivitas air. Hasil terbaik adalah permen jelly susu kedelai dengan penambahan 0,4% cangkang telur, dengan kadar kalsium tertinggi yaitu sebesar 0,51%, kadar air 15,46%, kadar abu 1,32%, kadar sakarosa 50,55%, kadar gula reduksi 5,58%, kadar protein 2,93%, angka lempeng total 3,1 x 103 CFU/g, kekuatan gel 269,17 N/cm2, total asam amino 2,05%, dan nilai IC50 aktivitas antioksidan 2,938 mg/mL. Perlakuan tersebut juga menghasilkan nilai penerimaan panelis tertinggi (terutama dari parameter rasa) pada uji organoleptik.

Actions (login required)

View Item