IDENTIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISIS NILAI GIZI KELAPA BAKAR REMPAH

Fauziah, Putri Nasri (2023) IDENTIFIKASI PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISIS NILAI GIZI KELAPA BAKAR REMPAH. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) ABSTRAK.pdf - Published Version Download (128kB)
	Text (BAB I PENDAHULUAN) BAB I PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (157kB)
	Text (BAB V KESIMPULAN DAN SARAN) BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf - Published Version Download (47kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (329kB)
	Text SKRIPSI FULL TEXT.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan dan analisis nilai gizi dari kelapa bakar rempah di Sumatera Barat. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode deskriptif dan teknik pengambilan sampel dengan metode purposive sampling. Penelitian ini dilakukan kepada 2 usaha pengolahan kelapa bakar rempah di Sumatera barat yaitu: usaha milik Yul Ansri dan Mira. Penelitian diawali dengan melakukan survei lapangan pada masing-masing usaha sampel untuk mengetahui proses pengolahan kelapa bakar rempah. Kelapa bakar rempah yang dihasilkan dari masing-masing usaha sampel dilakukan analisis kimia dan sifat fisik terhadap air dan dagingnya berupa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, aktivitas antioksidan, nilai pH, kadar vitamin C, total gula, analisis warna, dan uji kesukaan konsumen. Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kelapa bakar rempah adalah kelapa muda, rempah rempah berupa jahe dan serai dan gula aren. Proses pengolahan dimulai dari proses pembakaran kelapa muda selama 4-5 jam, kemudian pembelahan kelapa, penyaringan air dan pemotongan daging kelapa, kemudian penambahan rempah-rempah jahe, serai dan gula aren, dan penyajian. Hasil analisa kimia dan uji fisik pada kelapa bakar rempah yang diperoleh adalah sebagai berikut: untuk air kelapa bakar rempah, kadar abu berkisar antara 0,78-1,20%; kadar lemak berkisar antara 4,16-5,185%; kadar protein berkisar antara 0,25-0,27%; Nilai pH berkisar antara 4,89-5,15%; kadar vitamin C berkisar antara 49,35-52,60%; aktivitas antioksidan berkisar antara 51,94-54,32% inhibisi; total gula berkisar antara 3,76-3,78%; Nilai warna °Hue berkisar antara 179,93-197,97. Untuk daging kelapa bakar rempah, kadar air 74,87%; kadar abu 0,68%; kadar lemak 7,99%; kadar protein 1,73%; Nilai pH 5,96; kadar vitamin C 67,05%; aktivitas antioksidan 80,31% inhibisi; kadar total gula 3,04%; Nilai warna °Hue 50,20.. Nilai uji kesukaan terhadap konsumen terhadap warna berkisar 4,13-4-16; rasa berkisar antara 3,23-3,26; tekstur berkisar antara 3,16-4,33; aroma 3,73-3,50; dan penampilan keseluruhan berkisar antara 3,90-4,10.

Actions (login required)

View Item