PENGARUH SUHU PEMANASAN PADA EVAPORASI NIRA AREN (Arenga pinnata) MENJADI GULA CAIR DENGAN MENGGUNAKAN METODE OPEN PAN YANG DIMODIFIKASI

Helmitar, Yulia (2023) PENGARUH SUHU PEMANASAN PADA EVAPORASI NIRA AREN (Arenga pinnata) MENJADI GULA CAIR DENGAN MENGGUNAKAN METODE OPEN PAN YANG DIMODIFIKASI. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Bab I) 2. BAB I.pdf - Published Version Download (227kB)
	Text (Cover dan Abstrak) 1. Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (149kB)
	Text (Bab Penutup) 3.BAB akhir (Penutup dan Kesimpulan).pdf - Published Version Download (170kB)
	Text (Daftar Pustaka) 4. Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (185kB)
	Text (Skripsi Full Text) SKRIPSI_HELMITAR YULIA_UNAND_compressed.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (877kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan terhadap gula cair aren yang dievaporasi menggunakan open pan yang dimodifikasi dan mengetahui suhu pengolahan terbaik terhadap gula cair aren yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah suhu pemanasan, yaitu 700C (A), 800C (B), 900C (C). Data yang diperoleh dianalisis dengan Analysis of Varience (Anova) kemudian dilanjutkan dengan analisis Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengolahan berpengaruh nyata terhadap tingkat keasaman (pH), derajat brix, viskositas, warna, aktivitas air (Aw), rendemen, kadar air, gula reduksi, gula total, sifat organoleptik (peringkat kecerahan warna, aroma nira, aroma karamel, kekentalan; dan kesukaan terhadap warna) gula cair yang dihasilkan. Pemanasan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat proses evaporasi, tapi suhu 90C karakteristik gula cair cenderung menurun. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat kimia, fisik, dan organoleptik adalah perlakuan B (suhu 70 0C) dengan nilai derajat keasaman (pH) 8,29; derajat brix 75; Viskositas 266,33 Mpas; hue warna 86,60 (yellow red); aktivitas air (aw) 0,69; rendemen 13,30 %; kadar air 28,76 %; kadar abu 1,66 %; gula reduksi 1,61 %; gula total 63,35 %; angka lempeng total 7,8 x 102 CFU/g; peringkat organoleptik kecerahan warna, aroma nira, aroma karamel, kekentalan, dan rasa manis masing-masing 1,9, 2,5, 2,7, 3,2, dan 2,6; deskripsi warna adalah chocolate; dan kesukaan terhadap warna, aroma, viskositas, dan rasa masing-masing adalah 4,15 (suka), 3,80 (suka), 3,40 (suka) dan 3,55 (suka).

Actions (login required)

View Item