ISOLASI DAN KARAKTERISASI MOLEKULER BAKTERI ASAM LAKTAT DADIH BUKITTINGGI SEBAGAI PROBIOTIK YANG BERPOTENSI DALAM PEMBUATAN MINUMAN SUSU KEDELAI FERMENTASI

Geliz, Luh Titisari (2023) ISOLASI DAN KARAKTERISASI MOLEKULER BAKTERI ASAM LAKTAT DADIH BUKITTINGGI SEBAGAI PROBIOTIK YANG BERPOTENSI DALAM PEMBUATAN MINUMAN SUSU KEDELAI FERMENTASI. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (321kB)
	Text (BAB I Pendahuluan) BAB I Pendahuluan.pdf - Published Version Download (121kB)
	Text (BAB 5 Penutup) Bab V Kesimpulan.pdf - Published Version Download (60kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (150kB)
	Text (Fulltext) Skripsi_1810412035.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Alternatif minuman susu nabati (non-dairy) fermentasi dinilai mampu menggantikan keberadaan susu hewani (dairy) karena memiliki tekstur dan kandungan gizi yang serupa, salah satunya yang paling banyak dikonsumsi adalah susu kedelai. Susu kedelai memiliki keunggulan diantaranya, kandungan proteinnya yang lebih mudah dicerna, serta kandungan asam lemak jenuhnya rendah. Pada penelitian kali ini dilakukan fermentasi terhadap susu kedelai untuk menghasilkan produk probiotik dengan menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang diisolasi dari dadih, susu kerbau fermentasi yang berasal dari Bukittinggi. Isolasi di laboratorium mengidentifikasi adanya isolat BAL dengan kode I1, I2 dan I3, dimana berdasarkan uji potensi probiotiknya, isolat I1 dan I3 memiliki potensi yang baik sebagai probiotik. Hasil identifikasi molekuler mengidentifikasi isolat I1 sebagai Lactobacillus plantarum, isolat I2, Limosilactobacillus fermentum, dan isolat I3, Weisella paramesenteroides. Variasi waktu fermentasi menunjukkan profil organoleptik minuman susu kedelai terbaik pada waktu fermentasi 10 jam, yang menghasilkan susu dengan tekstur kental, berwarna putih kekuningan, rasa yang sedikit asam dan aroma langu khas kacang-kacangan. Ditinjau dari profil kimianya, fermentasi susu kedelai menghasilkan produk asam laktat seiring bertambahnya waktu fermentasi yaitu mencapai 0,376% asam laktat. Kadar gula pereduksi menurun dari 46,0 g/L menjadi 23,0 g/L, serta konsentrasi protein terlarut yang juga menurun dari 0,290 g/L menjadi 0,248 g/L setelah 10 jam fermentasi.

Actions (login required)

View Item