Pengaruh Penambahan susu skim, full krim dan buttermilk terhadap sifat fisik dan organoleptik nugget ayam

Putri, Melyza yenita (2023) Pengaruh Penambahan susu skim, full krim dan buttermilk terhadap sifat fisik dan organoleptik nugget ayam. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (224kB) | Request a copy
	Text (Bab 1) BAB 1 (Pendahuluan).pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (324kB) | Request a copy
	Text (Bab Akhir) Bab akhir (penutup).pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (202kB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (452kB) | Request a copy
	Text Skripsi full teks.pdf Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim, full krim, dan buttermilk terhadap sifat fisik dan organoleptik nugget ayam. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam diantaranya: daging ayam broiler dan produk turunan susu (susu skim, susu full krim, dan buttermilk). Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 4 perlakuan 5 kelompok, dimana perlakuannya terdiri atas : A (tanpa penambahan susu), B (penambahan susu skim 25%), C (penambahan susu full krim 25%) dan D (penambahan buttermilk 25%). Parameter yang diamati pada penelitian yaitu susut masak (cooking loss), rendemen (cooking yield), tekstur, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan susu skim, full krim dan buttermilk berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur, intensitas aroma, intensitas tekstur dan intensitas rasa, tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap susut masak (cooking loss), rendemen (cooking yield), intensitas warna, hedonik aroma, hedonik tekstur, hedonik rasa, hedonik warna, dan penerimaan keseluruhan. Tekstur nugget dengan penambahan semua produk turunan susu lebih tinggi dari kontrol (P<0,05). Intesitas aroma nugget dengan penambahan susu full krim dan buttermilk seimbang (antara berbau daging dan susu) dibandingkan nugget ayam saja maupun nugget dengan penambahan susu skim dengan aroma sedikit berbau daging (P,0,05). Intensitas tekstur perlakuan D (tidak padat, tidak lembut/netral) secara signifikan lebih tinggi dibandingkan perlakuan A (sedikit padat). Intensitas rasa dengan penambahan susu full krim menonjol dengan sedikit rasa susu dibandingkan kontrol yang didominasi sedikit rasa daging. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa nugget ayam dengan menggunakan susu skim, full krim, dan buttermilk memberikan pengaruh yang sama. Kata kunci : Cooking yield, nugget ayam, organoleptik, susut masak, tekstur

Actions (login required)

View Item