PENGARUH SUHU EKSTRAKSI DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP PIGMEN BETACYANIN DAUN KREMAH MERAH (Alternanthera dentata) DAN KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERTA APLIKASINYA PADA PANGAN

LISA, YUSMITA (2012) PENGARUH SUHU EKSTRAKSI DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP PIGMEN BETACYANIN DAUN KREMAH MERAH (Alternanthera dentata) DAN KAJIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERTA APLIKASINYA PADA PANGAN. Masters thesis, UNIVERSITAS ANDALAS.

Text (TESIS) CRV0427.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (759kB)

Abstract

Salah satu unsur yang dapat mempengaruhi kualitas sensoris pada makanan adalah warna. Pada pengolahan bahan makanan, pewarna sering ditambahkan untuk memperkuat warna asli makanan. Alam menghasilkan berbagai senyawa yang memadai untuk pewarna makanan, seperti antosianin, karotenoid, klorofil dan betalain. Tanaman kremah merah (Alternanthera dentata) merupakan jenis tanaman dari keluarga amaranthaceae yang mengandung betacyanin yang merupakan salah satu komponen betalain. Pigmen betalain belum banyak dieksplorasi sebagai senyawa bioaktif karena sumbernya yang sedikit di alam. Tetapi beberapa penelitian telah menunjukkan potensi senyawa ini sebagai antioksidan. Menurut Jackman dan Smith (1996), penambahan larutan asam pada proses ekstraksi pigmen menyebabkan kerusakan membran sel tanaman dan secara simultan melarutkan pigmen tersebut. Sementara itu suhu ekstraksi mempengaruhi kelarutan bahan terekstrak dan mobilitas pelarut sehingga juga mempengaruhi jumlah pigmen yang terlarutkan. Oleh karena itu maka dilakukan penelitian mengenai Pengaruh Suhu Ekstraksi dan Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Pigmen Betacyanin Daun Kremah Merah (Alternanhera dentata) dan Kajian Aktivitas Antioksidan serta Aplikasinya pada Pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan suhu ekstraksi dan konsentrasi asam sitrat terbaik pada ekstraksi pigmen betacyanin daun kremah merah (Alternanthera dentata), mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak bubuk pigmen betacyaninnya, mengetahui stabilitas ekstrak bubuk pigmen betacyanin dari pengaruh pH, suhu pemanasan dan kondisi penyimpanan dan mengetahui penerimaan panelis secara organoleptik terhadap aplikasi pigmen betacyanin sebagai pewarna alami terhadap beberapa jenis pangan. Penelitian ini telah dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Formulasi Sediaan Tablet pada Fakultas Farmasi Universitas Andalas Padang. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan September 2011 sampai bulan Februari 2012. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji F, kemudian bila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji HSD-Tukey pada taraf nyata 5%. Faktor suhu ekstraksi yang terdiri dari 2 taraf yaitu suhu dingin ( 8oC) dan suhu kamar (25oC), sedangkan faktor konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 4 taraf yaitu 0 %, 1%, 3% dan 5%. Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara suhu ekstraksi dan konsentrasi asam sitrat pada proses ekstraksi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap konsentrasi betacyanin, rendemen bubuk, derajat keasaman (pH) dan total asam. Ekstrak bubuk pigmen betacyanin yang diekstraksi pada suhu kamar (25oC) dengan penambahan asam sitrat 0 % merupakan perlakuan terbaik dengan karakteristik konsentrasi betacyanin sebesar 214,47 mg/100 g bahan, rendemen betacyanin 80,73 %, rendemen bubuk 56,43 %, pH 5,85 dan total asam 1,272 %. Berdasarkan pengujian dengan metode serapan DPPH diperoleh aktivitas antioksidan dari ekstrak bubuk pigmen betacyanin sebesar 39,94 % yang setara dengan 243,4621 AEAC. Ekstrak bubuk pigmen betacyanin stabil pada pH 4-8. Pemanasan secara pasteurisasi selama 15, 30, 45 dan 60 menit pada bubuk pigmen dengan konsentrasi 1 % secara pasteurisasi tersebut menyebabkan penurunan konsentrasi betacyanin berturut-turut sebesar 17,84%; 19,72%; 25,35% dan 27,23 %. Sementara itu pada proses sterilisasi selama 15, 30, 45 dan 60 menit menyebabkan degradasi pigmen betacyanin sebanyak 23 %; 43,66%; 57,28% dan 80,28 %. Penyimpanan larutan ekstrak bubuk pigmen betacyanin konsentrasi 1 % pada suhu refrigerator (8oC) pada hari ke-5, ke-10, ke-15 dan hari ke-20 menurunkan konsentrasi betacyanin sebesar 18,31 %, 32,86 %, 42,72 % dan 46 %. Sementara itu penyimpanan pada suhu ruang dengan intensitas cahaya terang dari pencahayaan matahari menyebabkan terjadinya degradasi betacyanin berturut-turut setelah penyimpanan selama 5 hari, 10 hari, 15 hari dan 20 hari adalah 47,89 %; 62,44 %; 74,18 % dan 99,53 %. Untuk penyimpanan larutan ekstrak bubuk pigmen betacyanin konsentrasi 1 % pada ruang gelap atau tanpa cahaya mengalami penurunan pada hari ke-5, ke-10, ke-15 dan hari ke-20 berturut-turut sebesar 43, 19 %, 69,01 %, 80,28 % dan 92,96 %. Aplikasi penambahan ekstrak bubuk pigmen betacyanin pada jelly, sirup dan es krim didapatkan perlakuan terbaik dengan konsentrasi penambahan sebesar 1,5 %.

Actions (login required)

View Item