PENENTUAN SENYAWA FITOKIMIA DAN AKTIFITAS ANTIMIKROBA BUMBU RENDANG

WELLYALINA, WELLYALINA (2016) PENENTUAN SENYAWA FITOKIMIA DAN AKTIFITAS ANTIMIKROBA BUMBU RENDANG. Masters thesis, Universitas Andalas.

Text (Tesis Fulltext) 201601151054th_tesis wellyalina s2.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (789kB)

Abstract

Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World’s 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang digelar oleh CNN International (Bakaba, 2012). Rendang merupakan makanan tradisional yang berasal dari daerah Sumatera Barat (Minangkabau). Pada umumnya rendang dibuat dari bahan utama daging sapi dan santan yang dimasak bersamaan dengan campuran bumbu/rempah-rempah antara lain cabe merah, lengkuas, daun jeruk, daun salam, bawang merah, bawang putih, dan bumbu lainnya (Katrina, 2000). Campuran rempah yang digunakan ini akan memberikan citarasa yang enak atau gabungan sifat dari masing-masing komponen senyawa yang terdapat pada bumbu selain sebagai pembentuk cita rasa. Komponen kimia bumbu juga dapat berperan sebagai antimikroba sehingga menyebabkan rendang dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Hal ini penting diperhatikan karena merupakan pangan semi basah dengan kadar air 40,50-42,50% yang menyebabkan mudah ditumbuhi mikroorganisme dan kapang (Mainofri, 1990). Tujuan penelitian ini adalah : 1) mengetahui senyawa fitokimia yang terdapat dalam bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan rendang, 2) mengetahui komponen kimia bumbu-bumbu rendang, 3) mengetahui kemampuan daya antimikroba masing-masing bumbu rendang, dan 4) mengetahui daya antimikroba tingkatan rendang (gulai, kalio, rendang basah, dan rendang kering). Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai November 2014. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Kimia Organik Bahan Alam Fakultas Kimia Universitas Andalas Padang. Bahan baku utama yang digunakan yaitu daging sapi dan santan yang didapatkan di Pasar Raya Padang. Bahan baku lainnya yang digunakan dalam penelitian ini adalah bumbu rempah-rempah antara lain bawang merah, bawang putih, cabe merah, cengkeh, daun jeruk, daun kunyit, daun salam, jahe, jintan, kayu manis, kemiri, ketumbar, lengkuas, pala, dan sereh. Penelitian ini merupakan percobaan menggunakan rancangan penelitian yang Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan uji F dan uji lanjut Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%. Penelitian identifikasi senyawa fitokimia dan komponen kimia utama serta daya antimikroba bumbu-bumbu rendang terlebih dahulu mempersiapkan bumbu-bumbu rendang. Pembuatan bumbu rendang dilakukan dengan mempersiapkan formulanya berdasarkan modifikasi dari Chaidar (1978). Untuk mengetahui komponen zat aktif pada ekstrak penyusun bumbu rendang maka dilakukan pengamatan terhadap parameter fitokimia yang meliputi uji fenolik, alkaloid, flavonoid, terpenoid, steroid, dan saponin. Pengujian komponen bioaktif dilakukan terhadap ekstrak penyusun bumbu rendang dengan menggunakan instrument kromatogram HPLC/GCMS. Hal ini dilakukan untuk mengetahui komponen bioaktif utama yang berperan sebagai antimikroba. Hasil pengujian ditampilkan dalam bentuk kromatogram, sedangkan analisis aktivitas antimikroba dilakukan pada bumbu-bumbu penyusun rendang yang meliputi uji difusi agar dengan menggunakan kertas cakram metode Kirby-Bauer terhadap bakteri gram positif dan negatif (Staphylococcus aureus dan E.coli). Hal ini dilakukan untuk mengetahui aktifitas antimikroba dari suatu senyawa. Hasil analisis pada bumbu rendang terdapat senyawa fitokimia di dalam bumbubumbu rendang adalah fenolik, alkaloid, flavonoid, terpenoid, steroid, dan saponin. Senyawa ini berfungsi untuk mengetahui komponen kimia utama pada ektrak penyusun bumbu rendang sehingga diketahui daya antimikroba. Jumlah komponen utama yang didapatkan berturut-turut pada bumbu-bumbu rendang seperti bawang merah (inulin 2695,5 ppm), cabe merah (kapsaisin 166,1 ppm), cengkeh (eugenol 57,09%), daun jeruk (trans-cinnamyl acetate 13,32%), daun kunyit (kurkumin 2,057 ppm), daun salam (eugenol 3,43%), jahe (zingiberine 2,84%), jintan (safranal 2152,2 ppm), kayu manis (sinamaldehid 4,52%), kemiri (linolenic acid 49,91%), ketumbar (linalool 7,03%), lengkuas (sineol 1,07%), pala (miristin 0,02 ppm), dan serai (ascorbic acid 31,82%). Daya hambat dari 15 jenis bumbu rendang terhadap bakteri Staphylococcus aureus berdiameter 8-20 mm dan terhadap bakteri Escherichia coli 7-17 mm. Hanya lima jenis bumbu mempunyai daya hambat yang signifikan terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Daya hambat ekstrak bumbu terhadap bakteri Staphylococcus aureus, cenderung resistant diantaranya pada bawang merah (20 mm), bawang putih (15 mm), cabe merah (17 mm), jintan (18 mm), dan lengkuas (14 mm) sedangkan terhadap bakteri Escherichia coli, cenderung susceptible diantaranya pada bawang merah (17 mm), bawang putih (13 mm), cabe merah (15 mm), jintan (16 mm), dan lengkuas (12 mm). Daya antimikroba pada tingkatan rendang terhadap bakteri Staphylococcus aureus memiliki diameter 7,33-10 mm sedangkan pada bakteri Escherichia coli memiliki diameter 0- 10,33 mm. Adanya tingkat pemanasan yang berbeda menyebabkan turunnya kemampuan antimikroba pada bumbu rendang.

Actions (login required)

View Item