SIFAT FISIKOKIMIA BERAS LOKAL PAYO KERINCI DAN APLIKASINYA PADA DODOL

KURNIA, WATI (2015) SIFAT FISIKOKIMIA BERAS LOKAL PAYO KERINCI DAN APLIKASINYA PADA DODOL. Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (full text) 201503011412st_kurniawatiskripsi.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi, Laboratorium Kimia, Biokimia Hasil Pertanian dan Gizi Pangan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Andalas Pada bulan Agustus hingga September 2014. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dari beras lokal Payo Kerinci serta mengetahui pengaruh perbandingan beras lokal payo dengan beras ketan putih terhadap karakteristik dodol dan mengetahui perbandingan beras lokal payo dengan beras ketan putih yang disukai panelis. Untuk mengetahui pengaruh perbandingan beras lokal payo dengan beras ketan putih terhadap karateristik dodol pada penelitian ini digunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan yang mana perlakuan A (100% beras lokal Payo : 0% beras ketan), B (75% beras lokal payo : 25% beras ketan), C (50% Beras lokal payo : 50% beras ketan), D (25% beras lokal payo : 75% Beras ketan) dan E ( 0% beras lokal payo : 100% beras ketan). Pengamatan dilakukan pada beras lokal payo terkait sifat fisikokimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, daya serap air, Karbohidrat, total pati, amilosa dan amilopektin sedangkan pada dodol meliputi kadar air, kadar abu, serat kasar, lempeng total, kadar lemak, kadar protein, kadar gula dan organoleptik. Hasil Penelitian ini Beras lokal Payo Kerinci memiliki sifat fisikokimia kadar amilosa 15,44%, kadar amilopektin 38,22%, total pati 52,66%, protein 9,73%, lemak 0,80%, karbohidrat 76,12%, dan daya serap air 165%. Berdasarkan uji organoleptik, maka produk terbaik pada perlakuan B dengan perbandingan 75 % tepung beras lokal Payo : 25 % tepung beras ketan yang memiliki tingkat kesukaan warna 85% ,rasa 95%, tektur 65% dan aroma 80%. Komposisi kimia produk terbaik kadar lemak 10,49%, kadar gula 41,39%, protein 7,87%, lempeng total 4,3 x 102 koloni/g, serat kasar 1,21%, Kadar Abu 0,80% dan kadar air 19,7%. Kata Kunci : Fisikokimia, Beras, Dodol

Actions (login required)

View Item