PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK ANGKAK TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN BIHUN

Ade, Vitria Ani (2021) PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK ANGKAK TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN BIHUN. Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) Abstrak.pdf - Published Version Download (538kB)
	Text (Pendahuluan) BAB I Pendahuluan.pdf - Published Version Download (100kB)
	Text (Penutup) BAB V Penutup.pdf - Published Version Download (35kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar pustaka.pdf - Published Version Download (92kB)
	Text (Skripsi Full text) Skripsi Full.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Angkak merupakan pewarna alami yang dihasilkan oleh kapang Monascus purpureus. Pada penelitian ini angkak digunakan sebagai pewarna alami pada bihun. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk angkak terhadap karakteristik bihun, dan untuk mendapatkan konsentrasi bubuk angkak yang tepat dalam pembuatan bihun. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan bubuk angkak dan 3 ulangan, yaitu A (0%), B (1%), C (2%), D (3%), dan E (4%). Data dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penambahan bubuk angkak berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, kadar pati, daya serap air, daya kembang, warna (°Hue), dan uji organoleptik (warna dan rasa), tetapi tidak berpengaruh nayata terhadap daya putus dan uji organoleptik (aroma dan tekstur). Berdasarkan uji organoleptik perlakuan terbaik adalah perlakuan D (Penambahan bubuk angkak 3%), yaitu kadar air 11,06%, aktivitas antioksidan 8,87%, kadar pati 85,91%, °Hue bihun kering 27,71 (red), °Hue bihun siap konsumsi 29,20 (red), daya serap air 53,07%, daya putus 8,67%, daya kembang 71,43%, uji organoleptik bihun kering, yaitu warna 4,40 (suka), aroma 3,27 (biasa), tekstur 3,63 (suka), dan uji organoleptik bihun siap konsumsi, yaitu warna 4,60 (sangat suka), rasa 3,63 (suka), aroma 3,77 (suka), dan tekstur 3,67 (suka). Kata kunci – bubuk angkak, bihun, antioksidan, lovastatin

Actions (login required)

View Item