SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU ROTI MANIS UBI JALAR UNGU (Ippomea batatas L. Poiret)

Anadia, Ramadhani (2022) SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU ROTI MANIS UBI JALAR UNGU (Ippomea batatas L. Poiret). Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover & Abstrak) cover.pdf - Published Version Download (290kB)
	Text (BAB I Pendahuluan) bab I Pendahuluan.pdf - Published Version Download (168kB)
	Text (BAB V Penutup) bab V penutup.pdf - Published Version Download (167kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (377kB)
	Text (Skripsi Full Text) skripsi full text.pdf - Published Version Download (1MB)

Abstract

Roti manis merupakan roti yang memiliki rasa manis, bertekstur empuk, berbentuk menarik dan dapat ditambahkan dengan berbagai macam isian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui substitusi tepung terigu dengan tepung sorgum terhadap karakteristik mutu roti manis. Roti manis dibuat dari 15% bagian tepung ubi jalar ungu dan 85% kombinasi perlakuan antar tepung terigu dengan tepung sorgum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut dengan DNMRT pada taraf nyata 5%. Perlakuan yang digunakan adalah substitusi tepung terigu dengan tepung sorgum yaitu : A (85% Tepung Terigu : 0% Tepung Sorgum), B (80% Tepung Terigu : 5% Tepung Sorgum), C (75% Tepung Terigu : 10% Tepung Sorgum), D (70% Tepung Terigu : 15% Tepung Sorgum), dan E (65% Tepung Terigu : 20% Tepung Sorgum). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung sorgum pada berbagai konsentrasi memberikan pengaruh nyata taraf 5% terhadap kadar air, protein, total gula, serat kasar, aktivitas antioksidan, derajat pengembangan adonan, warna, organoleptik (tekstur) dan tingkat perbedaan tepung terigu dengan tepung sorgum tidak berbeda nyata taraf 5% terhadap kadar abu, kadar lemak, karbohidrat dan uji organoleptik (rasa, warna dan aroma). Berdasarkan analisis kimia dan organoleptik didapatkan perlakuan terbaik adalah roti manis dengan perlakuan D (70% Tepung Terigu : 15% Tepung Sorgum) dengan nilai analisis kimia yaitu kadar air 27,55%, kadar abu 1,33%, kadar protein 7,58%, kadar lemak 11,10%, kadar karbohidrat 52,43%, kadar total gula 8,11%, kadar serat kasar 8,28%, aktivitas antioksidan 70,56%, derajat pengembangan adonan 175,44%, warna 82,86 ̊Hue (yellow-red) dan analisis sensori adalah warna 3,60 (suka), aroma 3,68 (suka), rasa 4,00 (suka), dan tekstur 4,64 (sangat suka).

Actions (login required)

View Item