PENGARUH PERENDAMAN NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP MUTU TEPUNG TERUNG HIJAU (Solanum melongena L.)

Nezi, Febriana (2022) PENGARUH PERENDAMAN NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP MUTU TEPUNG TERUNG HIJAU (Solanum melongena L.). Diploma thesis, Universitas Andalas.

	Text (cover dan abstrak) Cover dan Abstrak.pdf - Published Version Download (238kB)
	Text (bab 1) BAB 1.pdf - Published Version Download (216kB)
	Text (bab 5) BAB Akhir atau Penutup.pdf - Published Version Download (209kB)
	Text (daftar pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (331kB)
	Text (skripsi full text) Skripsi Nezi Febriana 1711112004 full.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

ABSTRAK Terung hijau (Solanum melongena L.) merupakan salah satu produk hortikultura dengan jenis sayuran yang memiliki kandungan air dan serat pangan cukup tinggi. Terung hijau memiliki sifat yang tidak tahan lama setelah panen. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan terung adalah menjadikannya sebagai olahan berbentuk tepung. Selama pengolahan setelah terung hijau dirajang akan terjadi proses pembentukan pigmen bewarna coklat (browning enzimatis). Untuk mempertahankan mutu warna dari tepung terung hijau salah satu usaha yang dapat dilakukan untuk menghambat terjadinya browning enzimatis adalah perendaman menggunakan natrium metabisulfit (Na2S2O5). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh dan menentukan konsentrasi terbaik perendaman menggunakan natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap mutu tepung terung hijau (solanum melongena L.). Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan analisis datanya mengunakan RAL dengan SPSS 23. Pada penelitian ini terung direndam selama 20 menit dengan konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) 0%, 0,25% dan 0,3%. Berdasarkan hasil penelitian konsentrasi natrium metabisulfit (Na2S2O5) berpengaruh nyata terhadap pemberian natrium metabisulfit tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap konsentrasi natrium metabisulfit diatas 0% seperti pada kadar air setelah perendaman, rendemen, persentase kehalusan tepung, efisiensi total, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik tekstur karena pengelompokan yang sama pada uji Duncan kecuali pada kadar air tepung dan uji organoleptik warna . Hasil penelitian perendaman dengan natrium metabisulfit (Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,3% merupakan perlakuan terbaik untuk mutu tepung terung hijau pada penelitian ini. Kata kunci : Terung Hijau, Natrium Metabisulfit (Na2S2O5), mutu.

Actions (login required)

View Item