KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SENSORI DAN MIKROBIOLOGI GELATO DADIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria Ternatea L.)

Melati, Trisnaneng Putri (2022) KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SENSORI DAN MIKROBIOLOGI GELATO DADIH DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria Ternatea L.). Masters thesis, Universitas Andalas.

	Text (Cover dan Abstrak) COVER ABSTRAK.pdf - Published Version Download (246kB)
	Text (Bab I Pendahuluan) PENDAHULUAN.pdf - Published Version Download (343kB)
	Text (Bab 5 Penutup) KESIMPULAN.pdf - Published Version Download (223kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Published Version Download (360kB)
	Text (Tesis full text) TESIS FULL.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dadih dan ekstrak bunga telang (Clitoria Ternatea L.) sebagai sumber probiotik dan sumber antioksidan dalam pembuatan gelato dadih. Materi penelitian ini menggunakan dadih sebagai starter dengan kosentrasi (0%, 5%, 10%, 15% dan 20%) dan ekstrak bunga telang (Clitoria Ternatea L.) dengan kosentrasi (0%, 2%, 4%, 6% dan 8%). Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok 5 perlakuan dengan 4 ulangan. Penelitian ini, dilakukan 2 tahap yaitu Tahap I dan II. Peubah yang diamati pada tahap I meliputi kadar air, kadar protein, total koloni bakteri asam laktat dan pH, sedangakan tahap II yaitu kadar air, kadar protein, pH, Total Titrasi Asam, total koloni bakteri asam laktat, daya leleh, Overrun, antioksidan, antosianin serta nilai organoleptik. Hasil penelitian tahap I dan tahap II didapatkan adanya pengaruh berbeda sangat nyata (P<0.01) pada peubah yang diamati. Hasil penelitian tahap I meliputi, kadar air berkisar 50,25 - 57,25%, kadar protein berkisar 7,34 - 9,79%, total koloni bakteri asam laktat 106,7 X 108 – 126,2 X 108 CFU/gr, pH 4,21 - 6,53. Hasil penelitian tahap II meliputi kadar air berkisar 55,54 - 59,76%, kadar protein 8,19 -9,79%, pH 5,0 - 5,4, Total Titrasi Asam 0,77 - 1,30, total koloni bakteri asam laktat 90,00 X 108 – 141,25 X 108 CFU/gr, daya leleh antara 30 menit 24 detik – 45 menit 35 detik, Overrun 8,30 - 17,92%, aktivitas antioksidan 9,40 - 28,41%, antosianin 0,24 - 0,69%, serta nilai organoleptik yang masih dapat diterima oleh panelis. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penambahan dadih berpotensi sebagai sumber probiotik, serta penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria Ternatea L.) mampu berperan sebagai antioksidan pada gelato dadih.

Actions (login required)

View Item