Pengaruh Berbagai Metode Pemasakan Terhadap Karakteristik Mutu dan Sensoris Pada Tempe Berbahan Kedelai dan Jagung

Siska, Fitri Ramadani (2022) Pengaruh Berbagai Metode Pemasakan Terhadap Karakteristik Mutu dan Sensoris Pada Tempe Berbahan Kedelai dan Jagung. Diploma thesis, Agricultural.

	Text (Abstrak) Cover dan Abstrak Siska Fitri Ramadani.pdf - Published Version Download (215kB)
	Text (Bab I ( Pendahuluan)) BAB I Siska Fitri Ramadani.pdf - Published Version Download (384kB)
	Text (Bab 5 ( Kesimpulan dan Saran)) BAB 5 Siska Fitri Ramadani.pdf - Published Version Download (234kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka Siska Fitri Ramadani.pdf - Published Version Download (709kB)
	Text (Full Text) Skripsi Full Text Siska Fitri Ramadani..pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

ABSTRAK Tempe adalah makanan yang terbuat dari kacang kedelai atau bahan lain melalui fermentasi menggunakan ragi tempe. Salah satu variasi tempe dapat dilakukan dengan menambahkan bahan pangan lain seperti jagung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan metode pemasakan (perebusan, penggorengan dan pengukusan) yang terbaik terhadap karakteristik mutu dan sensoris pada tempe berbahan kedelai dan jagung. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan analisis deskriptif. Penelitian dilakukan dengan 4 perlakuan yaitu kontrol, perebusan tempe (suhu 100°C selama 10 menit), penggorengan (suhu 162°C selama 3 menit), pengukusan (suhu 90°C selama 10 menit) dengan 3 kali ulangan. Analisis kimia yang dilakukan yaitu analisis kadar air, analisis kadar abu, kadar lemak, kadar protein, analisis karbohidrat, kadar serat kasar, total karoten dan aktivitas antioksidan tempe. Kemudian dilakukan uji sensoris terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma, warna, rasa dan tekstur tempe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pemasakan terbaik adalah pada perlakuan C (penggorengan tempe suhu 162°C selama 3 menit) dengan kadar air sebesar 41,33%, kadar abu 1,43%, kadar lemak 33,60%, kadar protein 17,80%, kadar karbohidrat 5,86%, total karoten 7,67%, kadar serat kasar 5,75%, % inhibisi 23,85%. Penilaian sensori tempe dengan beberapa metode pemasakan yang paling disukai yaitu pada perlakuan C (Penggorengan suhu 162oC selama 3 menit) dengan aroma 4,25 (suka), warna 4,20 (suka), rasa 4,00 (suka) dan tekstur 4,30 (suka). Kata kunci - Metode, karotenoid, tempe, karakteristik, aktivitas antioksidan

Actions (login required)

View Item