PENGARUH PENUNDAAN PENGOLAHAN BIJI KAKAO SETELAH PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU BUBUK COKLAT YANG DIHASILKAN (STUDI KASUS PENGOLAHAN KAKAO DI PABRIK MINI CHOKATO PAYAKUMBUH)

SANTI, NOVILISKA (2014) PENGARUH PENUNDAAN PENGOLAHAN BIJI KAKAO SETELAH PENYANGRAIAN TERHADAP MUTU BUBUK COKLAT YANG DIHASILKAN (STUDI KASUS PENGOLAHAN KAKAO DI PABRIK MINI CHOKATO PAYAKUMBUH). Diploma thesis, Universitas Andalas.

Text (Skripsi Fulltext) 201410291242th_skripsi santi noviliska.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (878kB)

Abstract

Menurut Mulato, Widyotomo, Misnawi, Suharyanto (2005), penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas coklat serta memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam biji. Hal ini dikarenakan pada saat penyangraian terjadi proses pemindahan panas antara silinder atau wadah penyangraian dengan inti biji kakao sehingga lemak di dalam biji kakao menjadi cair. Terjadinya penundaan pengolahan inti biji kakao yang telah di sangrai, diduga akan menyebabkan lemak menjadi padat kembali karena turunnya suhu dalam inti biji selama masa penundaan. Beckett (2000), penghancuran inti biji kakao terdiri dari 50-55% lemak kakao. Penghancuran tersebut bertujuan untuk memperbesar luas permukaan kakao sehingga pada saat pengempaan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin banyaknya lemak kakao yang dapat diekstrak dengan bantuan pemanasan. Pabrik Mini Chokato Payakumbuh hanya mampu mengekstrak sebanyak ± 33% lemak kakao dari 50% yang harus dikeluarkan, sehingga bubuk coklat hasil dari proses pengempaan masih mengandung lemak yang relatif tinggi yang menyebabkan sulitnya proses penghalusan bubuk coklat. Menurut Mulato et al, (2005), keberadaan senyawa lemak dalam bungkil berpengaruh pada kinerja dan hasil penghalusan bungkil. Kandungan lemak yang relatif tinggi yaitu 10-22% bungkil hanya bisa dilembutkan dengan cara cermat. Jika suhu penghalusan dibawah 34ºC fraksi gliserida dalam lemak kakao menjadi tidak stabil dan menggumpal kembali membentuk bongkahan. Selain dari segi kualitas kehalusan bubuk coklat pada proses pengempaan, diduga terjadi perubahan sifat kimia diantaranya seperti kadar lemak, kadar air dan pH dari bubuk coklat yang dihasilkan akibat penundaan pengolahan biji kakao yang telah disangrai. Berdasarkan uraian diatas, penulis melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Penundaan Pengolahan Biji Kakao Setelah Penyangraian Terhadap Mutu Bubuk Coklat Yang Dihasilkan (Studi Kasus Pengolahan Kakao di Pabrik Mini Chokato Payakumbuh)”.

Actions (login required)

View Item